Úgy fest, újabb teljesen hétköznapi konyhai alapanyagtól búcsúzhatnak el lassan a hétköznapi emberek, a vaj ára ugyanis az elmúlt hónapokban nehezen elképzelhető tempóban emelkedett. Világszerte nagyot ugrott a vastagon alapélelmiszernek számító vaj ára, az USA-ban történelmi csúcsra futott, de az európai - és a magyar – piacokon is az egekbe szökött.

Az Egyesült Államok Munkaügyi Statisztikai Hivatala szerint augusztusban egy font (0,4536 kilogramm) vaj átlagosan 4,70 dollárba került, szemben az egy évvel ezelőtti 3,63 dollárral.

Elérkeztünk a vaj árának csúcsára

- mondja Peter Vitaliano, az amerikai Országos Tejtermelők Szövetségének vezető közgazdásza.

Az élelmiszerboltokban az árak augusztusban 13,5 százalékkal emelkedtek éves szinten, a szűken vett élelmiszerek ára pedig 11,4 százalékkal nőtt - mindkettő a legmagasabb volt 1979 óta. Az egyik legnagyobb áremelkedést azonban a vaj mutatta: augusztusban a vaj 24,6 százalékkal volt drágább éves szinten.

Hasonló képet mutat a népszerű és egyszerű tejtermék európai ára is. Az európai (tonnában mért, 82 százalék zsírtartalmú) benchmark jegyzések – az olasz (Milánó), a Deutsche Markenbutter (Hannover, Kempten), illetve a 15 országot szondázó nyugat-európai árak – ugyanerre az időszakra rendre 82,04, 51,79, illetve 58,90 százalékos áremelkedést mutatnak 2021 augusztusához mérten (a későbbi, októberi európai árak 41,4-78,1 százalékkal emelkedtek egy év alatt, a trend tehát nem változott).

Kép: Clal

A KSH adatai szerint Magyarországon a 100 grammos kiszerelésű legalább 80 százalékos zsírtartalmú vaj fogyasztói ára augusztusban az egy évvel korábbinál 76,11 százalékkal volt magasabb.

Az Agrárközgazdasági Intézet Piaci Árinformációs Rendszere (AKI PÁIR) adatai azt mutatják, hogy a vaj belföldi feldolgozói átadói árak egy év alatt 83 százalékot emelkedtek – tehát az európai drágulást meghaladó ütemben – igaz, szeptemberben ez 71 százalékra mérséklődött. Az országos átlagár jelenleg kilónként 3300 forint. A boltok polcain áruház típustól és településtől, zsírtartalomtól, márkától függően kilónként 4000-8000 forintos áron lehet hazai előállítású vajat vásárolni. Egy évvel ezelőtt még 2500-2700 forint kilónkénti fogyasztói áron is lehetett vajat kapni.

De mi is áll a vaj árának kiugrása mögött?

A magasabb termelési költségek és a rendkívüli hőség ártott a tejellátásnak - mondta Tanner Ehmke, a CoBank, egy országos szövetkezeti bank vezető közgazdásza.

A tehenek esetében az okok kevésbé bonyolultak. A szélsőséges hőségben a tehenek kevesebbet esznek és kevesebb tejet is termelnek - mondta a szakember. Ennek eredményeként a gazdák Amerika-szerte arról számoltak be, hogy a hőmérséklet emelkedésével a tejtermelés csökkent. A szarvasmarhák hőstresszt élnek át a forróságban, a tejelő tehenek pedig különösen érzékenyek a magas hőmérsékletre. A tudósok becslése szerint a tejágazat viseli az állattenyésztési ágazatban a hőstressz okozta költségek több mint felét.

Az olyan globális zavarok, mint a világjárvány és az ukrajnai orosz háború a takarmányárakat az egekbe szöktették. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium adatai szerint májusban egy bushel (25,4 kilogramm) kukorica ára 7,26 dollár volt, szemben az egy évvel korábbi 5,91 dolláros árral.

"Rekordmagasra emelkedtek a takarmányköltségek, a munkaerőköltségek, a szállítási költségek, minden, amibe egy tehén megfejése kerül" - mondta Ehmke, a CoBank munkatársa a MarketWatchnak. Ennek eredményeként a gazdáknak nehezebb volt fenntartani vagy növelni a tehénállományuk méretét - tette hozzá.

A vaj előállításának legfontosabb tényezői az alapanyag (a nyerstej, illetve tejszín) ára, munkaerőköltség, energiaköltség (pasztőrözés, hűtés), csomagoló anyag, logisztika – ezt már Harcz Zoltán, a Tej Terméktanács ügyvezetője mondja lapunknak. Ha egy adott tejtermék, így a vaj esetében is az önköltség minden fő komponense (alapanyag {nyerstej}, energia {például pasztőrözés/hűtés)}és a csomagolóanyag) emelkedik, a tejipar tehetetlen. Mind a gáz, mind az elektromos áram esetében, de például a csomagolóanyagoknál is extrém árnövekedéseket tapasztalnak a tejfeldolgozók. Szinte minden további feldolgozóipari önköltség elem (például logisztika, vegyszer, munkaruha, szennyvíz-költség) ára kiszámíthatatlanul és folyamatosan emelkedik.

A tejtermelők és tejfeldolgozók, de a kiskereskedők is kénytelenek az önköltség-növekményt végső soron tovább hárítani a fogyasztókra. Ha ez nem így lenne, akkor előbb-utóbb nyilván be kellene szüntetni tevékenységüket. Vesztességgel történő értékesítést hosszú távon egy gazdasági szereplő sem tud elviselni.

Akkor is veszélybe kerülhetnek a szereplők, ha a magas fogyasztói árak hatására jelentősen el kezd csökkenni a fogyasztók által vásárolt mennyiség. Hasonló gondokat okozhat például az olcsóbb import vajak megjelenése is.

Legfeljebb sózni lehet

Magyarország vajtermelése 54,7 százalékot nőtt az év első 8 hónapjában, éves bázison (9400 tonna). Az import vaj mennyisége az első 7 hónapban 3262 tonna volt, ami 9 százalékos csökkenés az előző év azonos időszakához. Az export 20 százalék fölötti mértékben csökkent ugyanebben az időszakban, vaj Németországból, Lengyelországból és Hollandiából érkezik az országba leginkább. A célpiacok között jelentős a szlovákiai és a román kivitel.
A magyarok fejenkénti vajfogyasztása 1,5 kilogramm, míg az EU átlag 3,7 kilogramm.
A vajat legfeljebb sózni lehet, ha ízesítik, az már vajkészítmény. A jó vaj egyöntetű, jellegzetesen tompa fényű, sárgásfehér vagy világossárga színű, egynemű, szilárd és 20 °C-on, vagy már azalatt is, hidegen is kenhető. A kenhetőség összefüggésben van a takarmányozással, hiszen más a kenhetőbb vajak zsírsav összetétele. A vaj beltartalmi értékeit, zsírsavarányát befolyásolja a tejet adó állat fajtája, annak takarmányozása és a készítési technológia.

Természetesen – ha a szabadpiac alapelvei működnek – akkor egy ponton a magas fogyasztói árak hatására csökkenni fog az eladott tejtermékek mennyisége. Ez a csökkenés a magasabb minőségű, drágább, prémium tejtermékeket, például desszerteket érintheti először. Sok fogyasztó azonban először az adott tejterméket csak egy azonos, de olcsóbb tejtermékre váltja vagy nagyobb kiszerelésekben vásárol.

A rekord vajárak az USA-ban várhatóan több fogyasztót szoríthatnak az olcsóbb bolti márkák vagy a vaj alternatívái, például a margarin vagy a növényi olajok felé - írta Ehmke egy jelentésében. A margarin ára 38 százalékkal emelkedett éves szinten, ami a második legnagyobb áremelkedés a havi inflációs jelentésében a tojás után. Egy font margarin még így is kevesebbe kerül, mint a vaj - márkától függően 2,28 és 3,98 dollár közé esik az ára.

"A tejtermékek árai nem fognak visszatérni az átlagos szintre, amíg a takarmányköltségek és a tejtermelés összes többi költsége - különösen a tejtermelés bővítéséé - nem csökken" - mondta Vitaliano.

Hozzá kell tenni, hogy az EU-ban a tejzsír alapú termékek árának meredek emelkedése a nyár óta óta megnyugodni látszik. Az olaszországi tejszín árának emelkedése lelassult, az október eleji árak már csak 1,4 százalékos növekedést mutatnak, míg a németországi vaj ára kis mértékben (-0,6 százalék) csökkent, a sajt ára pedig továbbra is stagnál. Mindettől függetlenül a tejszín ára rekord szinten áll, míg a vaj októberi ára is csak alig 3 százalékkal marad el a júniusban elért csúcsától. Az éves árjavulás mértéke továbbra is jelentős: a tejszínnél 36, a vajnál 44 százalékot emelkedtek az uniós árak előző évhez viszonyítottan.

Víz a zsírban

A vaj az emberiség egyik legrégibb, állati zsiradékból előállított élelmiszere, Magyarországon elsősorban tehéntejből állítják elő. Általában nagy energiatartalommal rendelkezik, ami a szintén nagy zsírtartalmának köszönhető. Egy kiló vaj elkészítéséhez kábé 21 liter tejre van szükség. Míg a tej egy „zsír a vízben”, addig a vaj „víz a zsírban” emulzió, amely kizárólag tejből és/vagy tejszínből készülhet. Ugyanakkor adhatók hozzá adalékanyagok (például béta-karotin színezékként), de kizárólag abban az esetben, ha ezek nem a tej bármely alkotóelemének teljes vagy részleges helyettesítését szolgálják.
Az utóbbi évtizedekben sok támadás érte a vajat koleszterin és transzzsírsav tartalmának a vérkoleszterinszintet növelő hatása miatt, de a kiegyensúlyozott, változatos étrendből egészséges embernek nem szükséges kizárnia. Egészséges embernél, csekély mennyiségben fogyasztva, a vajban lévő koleszterin nem jelent kockázati tényezőt.
A vaj remek forrása a zsírban oldódó vitaminoknak, a D-, a K-vitaminnak és nagyobb mennyiségben az A-vitaminnak. Az utóbbinak köszönhetően hozzájárul a nyálkahártyák, a bőr, a látás, az immunrendszer egészséges működéséhez, míg a D-vitamin által elősegíti a kalcium felszívódását, a megfelelő csontozat kialakítását, az izomműködést, a fogak épségének megőrzését.