"Valami csoda folytán itt a korábbi részleges korlátozások alatt is telt ház volt, miközben más helyek meg bezártak. Valamit jól csinálunk, de nem tudom mi az, talán hogy azt kommunikáljuk, ha itt eszel, a minőségi kaja mellett jó ügyet is segítesz" - "értetlenkedik" a Hegyvidéki Ízlelő étterem operatív vezetője, Ambrus Kiry Noémi. De hogyan lehet jó ügyet szolgálni azzal, hogy az ember félig-meddig zöldövezetben megebédel? Hát, azzal, hogy a vendéglő munkatársainak csaknem mindegyike többé vagy kevésbé, de valamilyen fogyatékkal élő, megváltozott munkaképességű dolgozó.

Az egyik budai önkormányzat épületének oldalában tavaly júniusban nyílt meg a tizenhárom éve Szekszárdon a magyar vendéglátásban - sőt talán az egész mikrogazdaságban - páratlan üzleti modellel indult Ízlelő elnevezésű dizájnétterem budapesti "kistestvére", a Hegyvidéki Ízlelő. Ahol bő másfél éve még a 12. kerület építési osztályának munkatársai rendezgették az aktákat, ott ma a szakmában több szempontból is labornak számító dizájnétterem működik. Ahogy ugyanis a 2007-ben indult szekszárdi egység labornak számított országos szinten, szinte pont úgy kísérletezésnek számít világvárosi környezetben az az üzleti modell, amit a Hegyvidéki Ízlelő is követ. Ez pedig a következő: egy társadalmi vállalkozás, amiben az üzleti láb egy étterem, ahol nagyon minőségi alapanyagokból nagyon minőségi ételeket, napi menüt, a la carte-ot szolgálnak fel, és ehhez társul egy társadalmi láb, ez pedig az, hogy a menedzsmenten kívül mindenki megváltozott munkaképességű vagy valamilyen fogyatékkal él. Az étterem maga tehát profitorientált módon, de nonprofit jelleggel működik, vagyis a nyereséget a küldetésre fordítják vissza. Így a Hegyvidéki Ízlelő - hasonlóan a szekszárdi egységhez - eredményével hozzájárul a fogyatékkal élők munkavállalását segítő Kék Madár Alapítvány civil szervezet finanszírozásához. "Csak pályázatokból élni ugyanis kockázatos egy civil szervezetnek, meg kell keresni a bevételt generáló üzleti lábakat is."

Kapcsolódó

"2015-től dolgoztunk az Ízlelő terjeszthetőségének megteremtésén" - mondta a Napi.hu-nak Mészáros Andrea, a Kék Madár Alapítvány ügyvezetője. A terjeszkedést nem befektető bevonásában tervezték, hanem franchise kiépítésében gondolkodtak, 2016-ra már elkészültek a social franchise rendszer főbb alkotóelemei. "Többféle megoldás is szóba jöhetett, ez egy saját franchise lett" - mondja Ambrus Kiry Noémi. Kínálkozott olyan megoldás is, amikor egy étterem átveszi csak a dizájnt és a menüstruktúrát, "de pont nem ez a lényeg és éppen ezért lett saját". Öt-hat jelentkező - közöttük civil szervezet, belvárosi vendéglő, sőt zágrábi és lengyel érdeklődő - közül végül egy másfél éves átvilágítási folyamat végén nem választottak ki senkit, hanem maguk nyitották meg a budapesti egységet, amelynek ugyanaz a nonprofit vállalkozás a fenntartója, mint a szekszárdi étteremnek.

Folyamatos a teltház - feltéve, hogy nincs lezárás
Kép: Napi.hu, Mudra Lászó

De hogyan "vették be" az önkormányzat épületét? Három éve választották ki és keresték meg az elvben szóba jöhető budapesti helyhatóságokat, amelyek egyes részein az előzetes felmérések alapján sikerrel tudtak volna indulni. "Azt tudtuk, hogy nem akarunk turisták által frekventált helyen nyitni", ám még egy csomó alapvető kérdésre nem találtak választ, amikoris váratlan helyről kaptak támogatást. A hegyvidéki önkormányzat - a polgármesterrel az élen - többszöri szekszárdi "tesztelés" nyomán úgy döntött, hogy "szeretnének egy ilyet". "A dolgozók közül egyszerűen csak valaki észrevette a szekszárdi éttermet még 2014 környékén, megtetszett neki és eljöttek megnézni."

A social franchise kidolgozásának egyik lépése volt az Ízlelő eredményei mögött meghúzódó sikerkritériumok azonosítása, ezek között olyanok vannak, mint az egy főre jutó átlagkereset, a kisgyermekes családok aránya (gyermekintézmények számossága), az intézmények, hivatalok, irodaházak 350 méteres körzetben. A következő évben nyerték el a Hegyvidéki Ízlelőnek otthont adó épületrész használatát, 5 évre kapták meg a használati jogot. Az önkormányzat végül annyiban járult hozzá a beruházáshoz, hogy ráfordított értéknövelő beruházást "lelakhatják".

Menübérlet is kapható

A Hegyvidéki Ízlelő étterem tulajdonosa a Kék Madár Alapítvány - ahogy a szekszárdi egységnek is -, a működtető pedig az alapítvány cége, a Szekszárdi TÉR Nonprofit Kft. Az étterem teljes kialakítása nettó 164 millió forintba került, a kivitelezés 8-9 hónapig tartott. Az étterem árszínvonala nem nevezhető magasnak a kategóriájában, vagy a környékbeli - jellemzően a MOM Parkban üzemelő - étkező helyekéhez képest, a menü 1500 forint, a "bérletes" 1200. Váltható ugyanis 10 vagy 15 alkalmas bérlet, amit bárhogy fel lehet használni, nincs lejárati ideje, teljesen rugalmas, többen is jöhetnek vele, átruházható. A Hegyvidéki Ízlelő első, tört évében 3 millió forintnál valamivel nagyobb veszteséggel zárt. "Attól tartok, hogy az idei sem lesz sokkal fényesebb, 2019 októbertől márciusig nyereséges volt az étterem, márciustól májusig negatív, május második felétől októberig nagyon jó volt az eredmény, most ismét nagy a visszaesés" - mutatja Mészáros Andrea, hogy a járvány milyen érzékenyen befolyásolja az eredményt.

"Eleve meghatározott célközönséget vettünk célba, nem véletlen az étterem nevében a családbarát jelző. A kerületben sok család kisgyerekes, ezt mindenképpen figyelembe kellett vennünk." A városban több helyen is számolták, hogy mennyi vendég és közöttük mennyi kismama, kisgyerekes érkezik. Ez aztán alá is támasztotta a választást, a teljesen elérhető árakon napi menüt kínáló vendéglő látogatóinak mintegy harmada törzsvendég, akik között nagyon sok a kisgyerekes család. Mellettük van egy csomó iskolás is, akiket ide fizettek be kajálni a menza helyett.

A Hegyvidék Ízlelőben jelenleg 24-en dolgoznak, közülük összesen öt ép munkatárssal (a két séf, az étterem vezetője és a két mentor), mindenki más valamilyen mértékben testi vagy szellemi sérült vagy fogyatékos. Több autista, mozgássérült, siket és pszichoszociális fogyatékosok, akik valamilyen pszichés betegség miatt vannak leszázalékolva. Ez az ízlelőnek egyedisége, de egyben nehézség is, mert nem egy típusú, hanem "nagyon tarka" az itt dolgozók fogyatékossága. Az alapcsapat (a teljes konyhastáb és felszolgálóstáb) számára a nyitás előtt már 1 évvel elkezdték a képzést. Őket - ahogy azóta is a munkatársaikat - hirdetések és a partnerszervezetek útján toborozták - folyamatosan keresnek munkatársakat azóta is, a sok helyen hirdetnek, például a Professionon, vagy a Rehabjobon. Az egy év során fel kellett mérni, hogy ki mire képes és kit mire lehet használni. Ki alkalmas segítőnek, betanított szakácsnak? Bárki érdeklődik vagy jelentkezik munkára, mindenkinek felajánlanak egy próbanapot, hogy kiderüljön, bírja-e, mert ez

pszichésen azért nehéz közeg, mindenki máshogy csodabogár és ezt nem tudja mindenki egyformán tolerálni.

A vendégek pontosan tudják, hogy hová jönnek, nagyon türelmesek, "maximális az elfogadásuk a munkatársaink iránt". Alapvetően nagyon jól tolerálják, hogy valaki próbanapos, kicsit lassabb, esetleg totojázik. Volt olyan törzsvendég hölgy, akinek több hét után is csak az tűnt fel, hogy valami más, fura, de az nem derült ki, hogy micsoda, amikor aztán mondták neki, "észre nem vette volna, ha nem mondjuk". Persze van olyan vendég is, aki harmadszor is visszaküldi a levest, meg olyat kér, hogy "a finomfőzelékből vegyük ki a borsót", de ezeket a helyzeteket is jól kezelik a munkatársak. A kollégák között fluktuáció nincs, az alapcsapatból mindenki itt van, esetleg a próbanaposok jönnek-mennek.

Borravaló nincs, adomány van

A Hegyvidéki Ízlelőben nincs borravaló, helyette adománnyal lehet támogatni az étterem működését. Ezt az utolsó fillérig visszaforgatják a működésbe. Sőt, egyáltalán nincs készpénzforgalom sem az étteremben a felszolgálóknál, sem a kiszállításban. Az étteremben így klasszikus fizető pincér sincs, a fogyasztás után a pénztárnál lehet kiegyenlíteni a számlát, adni az adományt, ha a vendég támogatni akarja a vendéglőt. A munkatársak bérei viszont a szektorhoz mérten 8-10 százalékkal magasabbak a szokásosnál. "Itt mindenki azon a béren és annyi órát dolgozik, ami a szerződésében van, amire be van bejelentve. Nincs zsebbe fizetés, mindenki annyira van bejelentve, amennyit dolgozik."

Az alaphelyzetben délelőtt 11-től délután 3-ig nyitva tartó Ízlelőben 54 vendéget tudnak leültetni, a teraszon további 32 hely van. Ebédidőben, azaz fél 12-12 és negyed 2 között teltházzal üzemelnek, utána lazább. Hétfőtől szombatig egy nap 180-240 menüadagot főznek és átlagosan 200-at adnak el - a napi nullszaldót 145 adag eladása tudja hozni. Napi étlapot visznek, a menüt a konyhafőnök találja ki hétről-hétre, a kínálatban egy-egy magyaros-hagyományos, egy húsmentes és egy wellness leves, illetve főétel szerepel. Hüvelykujj szabály, hogy ugyanaz a leves egy, főétel pedig két hónapon belül nem ismétlődhet. Alkoholt árulnak, de csak sört meg bort, az pedig viszonylag ritka, hogy ebédhez valaki szeszes italt rendelne, a hét végi a la carte fogyasztáshoz már annál inkább. A nyár óta a mostani pandémiás lezárásig ugyanis csütörtökön, pénteken és szombaton nyitva voltak este 9-ig (a terasszal együtt) és akkor a la carte kínálat van - ami azért nem megy annyira, mint a menü.

Most viszont távolról sincs alaphelyzet, a legújabb szigorítások nyomán ugyanis ismét csak elvitel és kiszállítás lehetséges, helyben fogyasztás nem. "A kínálat nem változott, de a korábban főzött 200 körüli adagnak csak kicsit több mint felét készítjük."

Stabil lábakon áll a social franchise
Kép: Napi.hu, Mudra Lászó

A "lakat üzemmódban" amúgy már komoly rutinjuk van, tavasszal a lezárás alatt két hét alatt kidolgoztak és felállítottak egy saját webshopot, így a vírus alatt akkor is nyitva voltak, beülni nem lehetett, de elvitelre dolgoztak, meg a kiszállítás is működött. Eleinte profi kiszállító cégekkel szerződtek, de nagyon nem érte meg, annyira magas volt a jutalék, így saját futárokkal dolgoztak. Tavasszal három, "kényszerfutár" - akik átmenetileg elvesztették eredeti munkájukat - dolgozott az étteremnek. A nyári lazítás idején aztán mindenki visszament a szakmájába, egyikük a NatGeo fotósa, a másik meg filmes producer, akik így egy idő után már nem értek rá futárkodni.

A nyári visszanyitás alatt szünetelt kiszállítás, de egy hónapja "éreztem úgy, hogy proaktívan kell újraindítani a házhoz szállítást". Futárukat, Szabolcsot pályázat útján találták és október eleje óta dolgozik náluk. A mostani lezárásig naponta 14-15 adagot szállított az I., a XI. és XII, kerületbe saját autójával a hallássérült Szabolcs - aki ott jártunkkor is épp pakolta be az újra felhasznált papírból készült zacskókba a kajásdobozokat. Az el nem fogyott/fogyasztott ételeket - ha volt ilyen - az előző lezárás alatt alatt eljuttatták a mentősöknek, illetve a János-kórházba, de általában nincs maradék.

A vendégek tudják, hová jönnek
Kép: Napi.hu, Mudra Lászó

Bár egyelőre a csökkentett üzemmód a jelen, természetesen szem előtt vannak a további terjeszkedési lehetőségek, bár ezek egy része a pandémiás helyezettől erősen függ. "Bőven lenne még tér a közeli irodaházak ellátásában, itt a MOM Park is, most csak családokhoz szállítunk." Ugyancsak terjeszkedési pálya lehet a catering is, ott is több rendezvényt lehetne célba venni. Korábban volt rendezvényük az étteremben, például 50. születésnapja valakinek, vagy egy bank üzleti reggelije, vittünk ki külső helyszínre finger foodot, de svédasztalos meleg ételt is. "50-től 80 főig szinte bármit meg tudunk csinálni."

Újabb egység megnyitása egyelőre nincs a láthatáron, de "számítások szerint minden, legalább 30 ezres város elbírhat egy ilyen éttermet". S bár a számok egyelőre mást mutatnak, a folyamatos teltházas üzemelés szerint a kisvárosi modell a világvárosban is működőképesnek bizonyul.