"Hülyék vagytok, fagyizót nyitni egy ilyen kis faluban?"

Ha van véletlenek sorozata szülte sikertörténet, a Kő fagyi? feltétlenül az, igazi ad hoc kalandvállalkozás. "Előzetesen az égvilágon semmi sem utalt arra, hogy mi itt fagyizót nyitunk, az volt a terv, hogy gazdálkodunk, fekete berkenye termesztésében láttuk a jövőt" - mondja Biszku Feri, aki villamosmérnökként formálisan még egy szoftverfejlesztő cég menedzsere, de az már jó ideje csak alaphangon ketyeg, pénzt két éve nem vett ki belőle.

"Az volt a dolgom, hogy irányítsam, ha megakad, lökjek rajta egyet, de nem kellett folyamatosan jelen lennem. Megéltünk belőle, de nem inspirált, s mivel nem inspirált, egyre nehezebben éltünk meg belőle a vége felé. Azt gondoltam, hogy itt gazdálkodni sokkal inspirálóbb dolog."

A Káli-medencébe, közelebbről Mindszentkállára 2010 óta jártak nyaralni, 2014-ben vettek egy pincét a hegyoldalban, két évig építgették, egy év alatt lett olyan, hogy nyári "hesszelésre" már alkalmas volt, Feri céges elfoglaltságtól akár már kora tavasztól őszig is ott lehetett. Meg már nem is nagyon vonzotta Budapest, sokkal jobban érezte magát a faluban.

Sokat tipródtak azon, hogy mi is lehetne a gazdálkodás tárgya, "a zöldséghez nagyon kell érteni, nagyon sok munka, a homoktövis akkoriban nagyon divatos volt, a fél országot teleültették vele, valójában nem igazán okos dolog, ráadásul nem is honos,". Bogyós gyümölcs termesztését találta ki Feri, és rátalált a fekete berkenyére, igénytelen növény és "ilyen buta, kezdő aranykalászos gazdáknak, amilyen én lettem akkoriban, működhet is". A berkenye leve nagyon értékes, jó ára is van, nagyon jó a beltartalma, flavintartalma mindenféle érrendszeri dologra csodaként hat.

Kapóra jött, hogy árulták a telekszomszéd Lajos bácsi 2 ezer négyzetméteres földjét, így aztán - mint később kiderült - ezzel az együtt állással "megágyazódott az összes későbbi lépésünknek". A földhöz azonban csak úgy lehetett hozzájutni, ha megveszik vele a rajta lévő házat is - amit nem akartak. "De elég jó ára lett, így aztán belevágtunk, gondoltuk, később majd kezdünk vele valamit, akár vendégházként, akár valami más lesz" - mutatja Kriszta, a feleség, hogyan ugrottak fejest 2016 októberében a totál ismeretlenbe. Aztán amikor a Tilos rádióban hallgatott valami street foodos műsort, "felsejlett előttem a kép, amint egy kis járművel járjuk a dombokat és áruljuk a fagyit".

Közben részben a majdani fagyizóval együtt vásárolt földre, részben egy közeli barát - aki aztán résztulajdonos lett a múlt nyáron Budapesten a Bartók Béla úton megnyílt Kő fagyi?-ban - területére összesen fél hektáron ültettek is 1600 tő berkenyét, ami amúgy már lassan termőre is fordul.

Az máig nem világos, hogy miért éppen a fagyi "szorult be", miért nem mondjuk a fröccs, de kétségtelen, hogy "hiányoltuk itt a jó fagyit, mindig jégkrémet kellett venni a gyerekeknek, mert nem volt itt a környéken jó fagyizó". Pedig nem lételemük a fagyi még nyáron sem, de valahogy mégis ez jött be. Ehhez képest napokon belül kész volt az "üzleti terv", ami nagyjából abból állt, hogy "oké, akkor belevágunk".

"Nem tettük fel rá az életünket, de nagyon jól jött kipróbálni magunkat valami teljesen másban." Kriszta ruhatervezőként végzett, három évig dolgozott egy cégnél, ortodox haszid zsidóknak csináltak kollekciókat, ami mindig kihívás és elég különleges feladat, utána érkeztek a gyerekek (három gyerekük van). "Majd egy alapítványnál hat évig textiljátékokat terveztem, és utána jött ez a váltás" - ami így összecsengett azzal, hogy Feri már jó ideje nem talált kihívást a szoftvermenedzserkedésben.

Semmiféle vendéglátós tapasztalatuk nem volt, fagyis meg pláne nem. Se kockázatfelmérés, se piacfelmérés se bármilyen kutatás nem történt, azonnal vásároltak viszont egy Piaggio Ape típusú vidám háromkerekű furgont, hogy akkor majd azzal járják a környéket és árulják a fagyit. "Meg amúgy is tök jó, ha az embernek van egy Apéja." És amikor megvolt a tuk-tuk, akkor kezdtek azon gondolkozni, hogy "ebben azért nem fogunk Carte d' Ort árulni", meg azon, hogy akkor kellene konténer, amiben fagyiműhely lesz, de akkor már kettő kellene, meg akkor hova lehetne lerakni, mert az hogy néz ki, a falu közepére lerakni egy konténert, ezt azért nem akarták.

"Novemberben még bőszen ültettem a berkenyét, még szó sem volt arról, hogy fagyizó lesz, december közepén jött az ötlet, és ahogy egyre többet tudtam meg a fagylaltkészítésről (az internetről persze, honnan máshonnan), úgy lett egyre biztosabb, hogy a szinte kényszerből vásárolt házat fel kell újítani, és csinálni kell belőle egy fagyiüzemet."

hiszen addig szó sem volt arról, hogy hozzányúlnak, mert nem volt rá pénzük. Most azonban meghirdették a csepeli házat, amiben addig laktak, január első hetében meg is vették, egy hét alatt elment. Béreltek egy másikat, Kriszta ott lakott a gyerekeikkel Budapesten, Feri meg Mindszentkállán februártól építette a fagyizót. Amiről hamar kiderült, hogy nem felújítani kell, hanem újraépíteni, csak pár fal tud maradni. "Az újraépítés során azonban végig törekedtünk arra, hogy a lehető legtöbbet átmentsük a régi házból, köveket, gerendákat, ajtókat, Lajos bácsi vicces bohócszemüvegét." Akkorra nagyjából világos volt, hogy milyen helyiségek kellenek egy fagylaltozóba, de folyamatosan azt is próbálták belevinni a tervekbe, hogy bármikor vendégházzá lehessen alakítani, ha nem jönne be.

Az egész folyamatban jelentős rendezőelv volt az ad hoc, s ebben az is csak enyhe zavart keltett, hogy amikor már azt hitték, építik a fagyizót, lejött a hegy, leomlott a fal, aminek tartani a kellett volna a hegyet. Így aztán a mostani dizájnhoz hozzájárult ez is, mert így lett nyitott a fagyizó eleje. "Nagyjából a Google-ból kezdtem keresni, hogy mi kell a fagyizóhoz, a HACCP-rendszert nagyjából értettem, bementem a helyi hatósághoz, kijött az állatorvos, megbeszéltük, hogy mi kell, milyen kiosztás."

Májusban már látszott, hogy az épületből talán lesz valami, de még akkor is nagyon sokan csak kacagtak, a helyiek mondták, hogy "ebből akkor mi is lesz, forralt borozó?", utalva arra, hogy késő ősz előtt úgysem lesz nyitás. "Úgyhogy elég hamar meg is kaptuk a helyi vendéglátós társadalom 'megerősítéseit' a fagyizóhoz" - mutatja a vállalkozás megszokotthoz valóban kicsit sem hasonlító indulásának körülményeit Feri.

Aztán mégis július elsején nyitottak, ahogy azt tervezték is. Persze mindenkit kérdeztek, lenne-e valami fagyis összeköttetése, hogy hogyan kell fagyit főzni, megkérdeztünk akit tudtunk, néhány fagyizóba is elmentek, de csak félinformációkhoz jutottak, hogy évekbe telik, ide kell menni, oda kell menni tanulni, aztán majd kialakul. "Ez persze normális, most már én sem biztos, hogy elmondanám az összes titkomat. Meg persze az is lehet, hogy elmondták, csak nem értettük."

Májusban a környék emblematikus séfje, Hutnik Karcsi ajánlotta egy közös ismerősüket, akiről csak akkor derült ki, hogy a családja 20 éve fagyi behozatallal foglalkozik, ők voltak az első olaszfagyi-disztribútorok Magyarországon, Tiziano Bulfoni bátyja a Carpigiani Magyarország. Karcsi telibe talált, Tiziano hívott egy olasz mestert, Torinóból, aki négy nap alatt reggeltől estig és éjszakába menően kemény munkával megtanította őket fagyit készíteni. Mondjuk a maestrónak egészen az alapoktól kellett kezdeni az edukálást, hiszen június 20-ig tényleg nem tudtak fagyit főzni. Amikor a ház elkezdett épülni fagyizónak, Feri igazából csak akkor kezdett utánanézni a fagyigépeknek. Szerencséjére Tizianotól tudott bérelni egy 8 milliós olasz gépet, ez talán az ország egyetlen bérelhető fagyigépe. Amúgy az egész beruházás legvastagabb tétele, "ha megvan a receptúra, nagyjából 10 millióból meg lehet csinálni a fagyizót".

Lorenzo hozott egy alap receptúrát, azt már tudta, hogy természet közeli, minél kevesebb adalékot felhasználva, sőt, ha lehet, adalékmentes fagyit szeretnének, hozta ezt a natura vonalat, és ezt elkezdték a saját ízlésük szerint átszabatni vele. Tudták, hogy mit szeretnének meg mit nem, de azt nem tudták, hogy ezt hogyan kell elérni. Csak azt, hogy egy kicsit teltebb, vastagabb ízt szeretnének, "tüntessük el a vizes csengést a nyelvem végéről".

Erős ízű fagylaltot akartak, és hogy nem raknak bele olyan dolgokat, amik nem valók bele. "Már akkor is nagyon tiszta ízeket kerestünk, de az még nem volt egyértelmű, hogy az 'egy íz/egy fagyi' lesz a vonalunk, aztán 'annyira tisztán szólt az eper, hogy nem kellett mellé tenni levendulát'." Az nagyon komoly, amikor megállnak a vevők és kikerekedett szemmel mondják, hogy ennek eper íze van, "erre nagyon ki vannak éhezve az emberek, azt vettük észre".

Ebben a négy napban mindenkit meghívtak a faluból kóstolni, valószínűleg ekkor alakult ki a törzsvendégek magja és valószínűleg ennek volt köszönhető, hogy amikor napokkal később kinyitottak, az első nap tudták az emberek, hogy mi lesz. Sőt, előtte pár nappal, amikor még nem voltak fagyik, Kővágóörsön, Révfülöpön már kérdezgették az emberek, hogy mikor nyílik a fagyizó, mikor lehet jönni kóstolni?

"A nyitás délelőttjén még egy hipós mackónadrágban hallgattam a munkavédelmist, nem is maradt idő feldíszíteni a helyet, nem voltak kinn lufik, nem volt kinn a megnyitunk tábla, nem voltak kinn a virágok, nem volt kirajzolva ide-oda a fagyi. A már sorban álló vendégek látták, hogy nem készültünk el, erre kértek ollót, szalagot, lufit, krétát és megoldották ők, kirakták mindenhová, kiírták, hogy nyitva a kőfagyi, a gyerekek hatalmas fagyikat rajzoltak az útra. A nyitás előtti előző éjjel, amikor még bent valamit bütyköltek, a barátaik megjelentek egy kosár kajával, amikor kimentek éjszaka, "ott volt megterítve az asztal, úgy, hogy le volt húzva a roló, mi meg bent dolgoztunk".

mert még előző éjjel is a csokifagyikat kóstolgattuk, hogy melyik tejjel lenne a legjobb, és közben látni, hogy mennyit segítenek a fagyira várók."

A nyitás óta teljes gőzzel üzemel a Kő fagyi?, a nyári szezonban hétfő és kedd kivételével - sőt, tavaly hétfőn és kedden is nyitva voltak, nem volt könnyű, de lehet, hogy idén is sikerül - minden nap nyitva tartanak, tavasszal és ősszel az időjárástól függően hétvégente. Az első évet hárman tolták végig, Krisztina, Feri és a szentbékkállai Mariann, aki nem sokkal a nyitás előtt érkezett, alapvetően a fagyizó gondozásában segíteni.

Most 10-11-en dolgoznak a fagyizóban, Feri egy segítővel főzi a fagyit, Kriszta viszi elől a pultot és ott segítenek többen, diákok, gimisek és egyetemisták, saját lányuk is, aki bár kora miatt nem, de tapasztalata és hozzáállása miatt már seniornak is számíthatna. A vendégek közül is jöttek, a nyaralók közül is, volt, akinek anyukája mondta, jó lenne, ha kicsit dolgozna. Van közöttük Szentbékkállán lakó, van matematikus, volt mentálhigiéniés szakember. "Nagyon jó csapatunk volt, általában vissza is járnak."

Csúcsnapokon elfogy 150 kiló fagyi is, ez 2,5-3 ezer gombóc, átlagos napokon kábé ezer gombóc. Napi 15-20 féle cserélődik, bár a pultba csak 14 íz fér egyszerre. A brontei pisztácia meg a sóskaramell a legmenőbbek, de elég extra a rozé-, az IPA sörös vagy a mangófagyi is. "Egyszerű" pisztáciával kezdtek, ugyanúgy 300 forintba került, mint a többi gombóc (a mangó kivételével, mert az 350 forint), ami szinte önköltségi ár, de "ezt beszámítjuk marketing költségnek". "Még legelején vettem egy vödör brontei pisztáciát, és az első évben sokáig nem mertem kibontani, mert ha kinyitjuk, nagyon hamar fel kell használni." Aztán persze kinyílott a vödör és azóta csak ebből a fajtából készül fagyi. Azt viszont nagyon nehezen tudták bevállalni, hogy 500 forintért adjanak egy gombócot. "Ötszáz forintért olyan nagyképű dolog, hogy adhatunk-e ennyiért fagyit?" Kiszámolták azonban, ezt nem lehetett máshogy, az 5 kilós brontei pisztácia 160 ezer forintba kerül, ezt nem lehetett 350 ért adni.

"Nem gondoltunk arra, hogy ez ekkora dobás lesz, csak azt gondoltuk, hogy a gazdálkodás mellett kiegészítésként megy, ameddig be nem indul a berkenye, meg nem lesz több földünk, eltartja a családot. Az volt a terv, hogy én reggel megfőzök egy adag fagyit, 11-ig végzek, Kriszta szakdolgozat írás mellett árulja, a gyerekek jönnek-mennek - mutatja Feri, hogy tényleg igazi hobbinak szánták a fagyit.

Ez aztán két hét alatt meg is dőlt, jól látszott, hogy ebből nem lesz se szakdolgozat, sem meseolvasás. Az első évben délelőtt még úgy, ahogy nyugalom volt, de még abban az évben július közepére kiderült, hogy kell valaki még. Ha nem is tudtak körbe menni a Káli-medencében az Apéval, legalább az legyen, hogy kimennek a káptalantóti piacra vasárnap. "Na, ezt két hétig tudtuk csinálni úgy, hogy 10-kor kijöttünk és itt voltunk 2-ig, majd otthon nyitunk, de ez sem működött, nem volt rá kapacitásunk, az emberek meg már ott álltak a kapu előtt."

Miben rejlik a Kő fagyi? titka? "Mi nem csak jó fagyit csinálunk, hanem őszinte fagyit. Jó fagyiból van egy csomó, mi tényleg jó perceket szeretnénk szerezni." Lehet, hogy árnyalatnyival több benne a gyümölcstartalom, de azzal nem lehet überelni, egy mennyiség felett szétesik a fagyi, nem lesz olyan teste. "Nagy szerencsénk volt Lorenzo maestroval, mert amilyen alapokat akkor kikísérleteztünk, máig pompásan működnek, nem elvesznek a fagyi ízéből, hanem kiemelik."

A fagyi 3 összetevőből áll: az ízt hordozó rész (mint például a gyümölcsök, vanília, karamell), folyadék (víz vagy tej) és a testet adó alap. Mi 11-féle alapot használunk, mást a vaníliához, mást az pisztáciához és mást a gyümölcsökhöz. "A kínálatunk fele általában tejmentes, aminek sokan örülnek. Egyre nagyobb az igény a cukormentes fagyikra is, ezzel még hadilábon állunk, nem sikerült még ugyanazt az intenzitást elérni, mint a cukros alapokkal. Ha tejszínnel készítesz valamit, az általában felvesz az ízből, nálunk azonban olyan a konstelláció, hogy inkább kiemeli az ízeket."

Nem mindig az a kulcs, hogy sok legyen benne, hanem hogy harmonikus legyen. Sok függ persze az alapanyagoktól is, de nem minden. A Kő fagyi? változatos forrásokból építkezik, a tejet sokáig a kékkúti Levendula Portától vásárolták, de már annyi kell, hogy a hosztóti gazdaságból jön, meg, ha néha megszorulnak, Monostorapátiból.

A gyümölcsök nagy részét nagykereskedőtől fagyasztva szerzik be, de a barack mindig Zánkáról van. "Nagyon bejött, mindig nagyon várjuk, hogy mikor érkezik már." A meggy Köveskálról jön, saját fáról 3-4 kiló, mandula mindig a környékről. A fügét a vendégek hozzák. Egyszer valaki állt egy kosárral a sorban, most szedték, próbálják ki, Feri mondta, ha van 20 perce, megvárhatja és így lett az első fügefagyi. A füge azóta is így megy. Az eper egy része, a sárgadinnye meg a dió a káptalantóti piacról, a rozé pedig Badacsonytördemicről a Skizo borászattól, ami hasonszőrű vállalkozás, ha az ember bemegy, úgy érzi magát, mint a Kő fagyiban?-ban.

"Fontos a jövőre nézve is, és minden évben elmondjuk magunknak, hogy szeretnénk megtartani családi fagyizónak. Az, hogy akkor legyen még egy pult, még egy pénztár, még egy parkoló, az nem megy. Szeretnénk télen is nyitva lenni, de nem üzleti megfontolásból, mert az nem lenne nyereséges. "Hanem mert nekünk is szükségünk van egy 'közösségi nappalira' úgy, hogy délutánonként be lehetne ülni kávézni, teázni, borozni. Meg a négy évszakos Balaton is jó lenne, jó lenne, ha széthúzódna ez a kemény két hónap, nem is annyira a téli felfutás, inkább az eloszlás lenne jobb.

És mindeközben hogy áll a feketeberkenye-ültetvény? A múlt évben 500 kilós termést saccoltak a többit leették az állatok, "de a fagyizás miatt addig húztuk a szüretet, hogy kábé 50 kiló aszalt valami lett, amit rögtön becefrésítettünk, kijött belőle 2 liter pálinka, de nem jó".