- Milyen alapvető higiénés követelményeket kell betartani a sütés-főzés során?

- A melegben még jobban oda kell figyelni az ételek megfelelő tárolására. Fontos, hogy az ételek elkészítése előtt és után is mossunk kezet, illetve csak a megfelelően megtisztított eszközöket használjuk az ételkészítés során. Lehetőség szerint külön eszközöket használjunk a zöldség félékhez, baromfihoz, halhoz és egyéb húsokhoz, tehát ne használjunk zöldségek előkészítéséhez korábban baromfi, tojás és hús előkészítéséhez használt eszközöket.

Sokan nem figyelnek erre, pedig a hűtést igénylő alapanyagokat mindig csak a felhasználás előtt szabad csak kivenni a hűtőszekrényből, de ide tartozik az is, hogy érdemes kerülni a nyersen fogyasztandó állati eredetű élelmiszereket. A hőkezelést igénylő termékeknél pedig ügyeljünk az alapos sütésre, főzésre - azaz mindig ellenőrizzük, hogy az étel kellőképpen átsült vagy megfőtt.

És ami talán a legfontosabb: kizárólag megbízható forrásból származó, friss alapanyaggal dolgozzunk.

- Ezek be nem tartása esetén milyen veszélyekkel kell számolni?

- Az alapvető higiéniás követelmények betartásának elmulasztásával főként az enterális megbetegedések kockázata (salmonella, campylobacter, E.coli, entero- és staphylo coccusok) nő. Megbetegedés esetén jellemzően hasmenéses, hányásos tünetek fordulhatnak elő, amelyek kisgyermekeknél, időskorúaknál, legyengült immunrendszerű személyeknél akár súlyos következményekkel is járhatnak.

- Élelmiszerbiztonsági szempontból mi a különbség a szabadtéri ételkészítés és a konyhai ételkészítés között?

- Szabadtéri ételkészítés során fokozottabban kell ügyelni a higiéniai szabályok betartására. A konyhai ételkészítés szabályozottabb körülmények között zajlik, így például könnyebben szabályozható a hőmérséklet, van mosogatási lehetőség, kevesebb külső szennyező hatás éri az élelmiszereket. A szabadban ezek a lehetőségek sokkal korlátozottabbak, illetve lényegesen több szennyeződés érheti az élelmiszereket, ami fokozott elővigyázatosságot és figyelmet követel.

- Magunk pácoljunk-e húst vagy érdemes gyárilag pácoltat vásárolni?

- Megfelelő higiéniai feltételek betartása mellett mindkét megoldás megfelelő lehet. Az iparilag előre pácolt húsok kényelmesebbek, biztonságosabbak. Előnyük továbbá, hogy mindig ugyanazt az ízt kapjuk, hiszen állandó az összetételük. Aki azonban a változatosabb ízeket kedveli, annak érdemes inkább a házi pácolás mellett dönteni.

- Milyen típusú élelmiszereket milyen hőfokon, meddig süssünk?

- A különböző élelmiszerek különböző hőmérsékleten kell elkészíteni, így az elkészítési idő is jelentősen változik. Faszenes grillnél a hőmérsékletet nem könnyű szabályozni, hiszen sokszor a hőforrástól való távolságot tudjuk csak befolyásolni. Így amennyiben lehetőségünk van rá vékonyabb, szeletelt termékeket grillezzünk, hogy biztosan megfelelően át tudjuk sütni. Ha ez nem megoldható, akkor a vastagabb termékek esetében válasszuk az alacsonyabb hőmérséklet és süssük hosszabb ideig a húst.

- Mi legyen az ételek elkészítésének sorrendje?

- Először a hűtést nem igénylő élelmiszereket, majd hőkezelést nem igénylő ételeket készítsük el pl. salátákat, melyeket tálalásig lehetőség szerint tartsuk hűtőben. Sütés szempontjából a hosszabb sütést igénylő marha és/vagy sertéssel kezdjük (ezzel párhuzamosan lehet akár a salátát is elkészíteni és fogyasztásig hűtve tárolni), majd a baromfival és legvégén a leggyorsabban elkészülő hallal folytassuk a sütést.

- Meddig tárolhatók az elkészített élelmiszerek (fajtánként) hűtés nélkül?

- Ez függ a termék és a környezet típusától is. Általában az mondható, hogy 2-3 óra szobahőmérsékleten nem jelenthet mikrobiológiai kockázatot, de a termék megfelelő védelméről gondoskodni kell.

- Milyen típusú grillsütőt érdemes választani?

- Mindenkinek magának kell felmérnie, hogy pontosan mire van szüksége és lehetősége. A lényeg, hogy minden eszköznél be kell tartani a gyártó utasításait, illetve a higiéniai követelményeket.

A biztonságos grillezés 10 aranyszabálya

  • kizárólag megbízható forrásból származó, friss alapanyaggal dolgozzunk;
  • az ételek elkészítése előtt és után is mossunk kezet;
  • ne használjunk zöldségek előkészítéséhez korábban baromfi, tojás és hús előkészítéséhez használt eszközöket;
  • a hűtést igénylő alapanyagokat mindig csak a felhasználás előtt szabad kivenni a hűtőszekrényből;
  • érdemes kerülni a nyersen fogyasztandó állati eredetű élelmiszereket;
  • a hőkezelést igénylő termékeknél mindig ellenőrizzük, hogy az étel kellőképpen átsült vagy megfőtt;
  • vékonyabb, szeletelt termékeket grillezzünk, hogy biztosan megfelelően át tudjuk sütni - a vastagabb húsokat alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig süssük;
  • először a hűtést nem igénylő élelmiszereket, majd hőkezelést nem igénylő ételeket készítsük el;
  • a sütést a hosszabb ideig készülő marhával és/vagy sertéssel kezdjük (ezzel párhuzamosan lehet akár a salátát is elkészíteni és fogyasztásig hűtve tárolni), majd a baromfival és legvégén a leggyorsabban elkészülő hallal folytassuk;
  • az elkészített étel 2-3 óra szobahőmérsékleten eláll, de a termék megfelelő védelméről gondoskodni kell.