A hagyományosan késői szüretelésű borok előállítása az egyre szélsőségesebb klimatikus viszonyok miatt egyre kockázatosabb. Az utóbbi időkhöz képest korábban viszik védett helyre a szőlőt, ahol a szárítási folyamat lezajlik és így rövidebb ideig van kitéve az időjárási anomáliáknak.
Az időjárási paraméterek alapján például Szlovákia és környéke egyre inkább a mediterrán térséghez tartozik, ám ennek még kevés jelét érezni – írja a Felvidék.ma. A szalmabor töppesztett szőlőből készül, ami elveszíti a nedvességtartalmának nagyrészét a szárítás során, így a bogyók az eljárás végére koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak.
A nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, ami ugyan nem tűnt el mostanra, ám elterjedtebbé váltak más megjelent módszerek azóta, mint a ládákban vagy a drótra felfűzve való szárítás.
A pincészetek szerint van fizetőképes kereslet a szalmaborokra, elkészítésük kevesebb kockázattal jár a szélsőséges klimatikus adottságok mellett is, ugyanakkor több munkát is igényel ez az eljárás.
Heiszki Gábor, a számos díjat elnyerő, izsai székhelyű Heiszki Pincészet tulajdonosa a lapnak azt mondta, a szalmabor egy olyan eljárás, amellyel kivédhetők a klímaváltozás kellemetlen hatásai a szőlőtermesztésben.
Leírása szerint az aszalás ideje a szőlő nedvességtartalmától függően 4-5 hónapot vesz igénybe, a szőlő fajtája pedig akár évről évre változó lehet, mivel a klimatikus és egyéb viszonyok ritkán kedveznek ugyanannak a fajtának.
Hozzátette, mivel a folyamat nem automatizálható, ezért rendkívül munkaigényes, így kizárólag apró, manuális munkavégzéssel teljesíthető.
Heiszki szerint az aszalt szőlőt borral keverve darálják és préselik, a hozzáadott bor mennyisége és minősége kulcsfontosságú jelentőségű, mivel az aszús szemek benne lúgozódnak ki, ez adja a bor gyakorlati mennyiségét, az aszalt szőlőszemek pedig a minőséget és az elsődleges fajtajelleget.
Az ilyen eljárással készült borok jellegzetesen borostyánszínűek, erőteljesen aszalt sárgabarackos íze és illatuk van, mazsolás és mézes jegyekkel kiegészülve.
A lap hozzáteszi, hogy a szürkepenész által érintett borokkal ellentétben a szalmabor elkészítéséhez a penészmentes szőlő elengedhetetlen.
Ahogy kiszárad a gyümölcs, természetes cukorra koncentrálódik, és mivel már nincs a tőkén, így a szőlő megtartja savasságát. Az így kapott borok megőrzik egyensúlyukat és az ízük is fejlődik. Végeredményként pedig a Tokaji alsó minőségi szintjéhez hasonló desszertbor.