A lencse szerepe a jövendő megjósolásában a fokhagymánál is régebbi időkre nyúlik vissza: az egyiptomiak nem csak életükben fogyasztották szerencsét hozó eledelként a lencsét, de még a túlvilágra is magukkal vitték, ezt tették a múmiakoporsókba útravalónak a halott számára. Ézsau, mint tudjuk, egy tál ízletes lencséért adta el elsőszülötti jogát és vele szerencséjét is a Biblia szerint. Akárhogyan is, a „lencse: szerencse" mítosza, úgy tűnik, túlélte az évezredeket. A „Szakáts mesterségnek könyvetskéje" című mű szerzője „lentsét olajjal" ajánlott szerencsét hozó eledelnek háromszáz esztendeje: „Főzd meg a lentsét, metélt veres hagymát tégy belé, s amikor megfőtt, egy kevés liszttel törd meg. Amikor feladod, kenyért kocka módon ránts meg olajban és azzal fellyül trágyázd meg" – írja. Ifjúkoromban, a szülői házban a lencsét füstölt disznóhússal készítette édesanyám. Kézzel írott hajdani receptfüzetében az áll, hogy a vékony szeletekre vágott vöröshagymát vajban kell megpirítani, az előzőleg beáztatott lencsét hozzáadva annyi forró vízzel kell leönteni, amennyi ellepi. Ezután a füstölthússal, babérlevéllel, petrezselyemzöldjével, szétnyomkodott fokhagymával másfél óráig kell főzni és persze sózni, fűszerezni ízlés szerint. Szervírozáskor a lencsét egy szép, lapos porcelán tálba rakta ki, citromlével kissé megöntözte, majd a kockákra vágott húst szépen elrendezte a lencse tetején. Vágott petrezselyemzöldjével meghintve adta az asztalra, jó melegen. Számtalan változatban tudnám még felidézni a „szerencsét hozó" lencsét, nem utolsósorban az Indiából származó szokást, amely szerint a nedves lencsét tüllzacskókba kötik, felakasztják és néhány napon keresztül nedvesen tartják, amíg kirügyezik. Ezután néhány óráig citromlében pácolják, és nyersen vagy forró vajban megpárolva, illatos füvekkel ízesítve fogyasztják el. Mindazonáltal itt már abbahagyom a lencse dicséretét, mert helyet kell biztosítanom a malac számára is, amely tudvalevően ugyancsak szerencsét hoz („mivelhogy a disznó túr, és ezzel felszínre hozza a szerencsét, ellentétben a baromfival, amely kapar és eltávolítja"). Malac nélkül az újévi hangulat nem volna az igazi! A kétségbeesetten sivító kismalac farkának húzogatása ma már – nekem úgy tűnik – kevésbé népszerű újévi mulatság, mint néhány esztendő előtt volt, de sült állapotban a malachús most is kedvelt gasztronómiai nyitánya az új évnek. Amikor a vendéglőben a pincér behozza a malacot szép pirosra, ropogósra sülve – vagy a vendéglátó házban jelenik meg ugyanígy az asztalon – a vendég jobbára nem is sejti az izgalmas előzményeket. Egy kedves barátom (mellesleg „ötcsillagos" étterem híres séfje) elárulta nekem, hogy miközben nyolc-tízfogásos vagy annál is gazdagabb menüket kreál a szilveszteri vacsorákra a „grande cuisine" szellemében, otthon, családi körben ma is a malac a kedvence, amelyet oly módon süt meg, hogy sörbe mártott szalonnával kenegeti, miáltal szép egyenletesen pirul. Eközben az állat füleit, farkát jól beburkolja, így védi-óvja, nehogy leégjen, ami másként könnyen megesne. A malachús egyébként más módon elkészítve is kedvelt évbúcsúztató, új évet köszöntő fogás. Malacsült formájában például, amelynek elkészítése úgy kezdődik, hogy a bőrös malachúst húsz percig forró vízben főzik, majd kiveszik a vízből, késsel bevagdossák, sóval és fokhagymával bedörzsölik, köménymaggal meghintik, s utána – saját zsírjával időnként locsolgatva – szép aranysárgára megsütik. Rómában egy alkalommal a Piazza Argentina közelében olyan kisvendéglőben ünnepeltük az új évet, amelyet csak a helybeliek ismernek: szűk utcácskában, túl a Tiberisen, egy kicsiny táblán csak annyi állott, hogy „Bruno". Bent a vendéglőben mindössze négy asztal volt, azok mellett szorongtunk, miközben már kint az utcán is várakoztak néhányan. Az étel azonban, amelyet Signor Bruno feltálalt, megért minden kényelmetlenséget. A lencsesaláta, amelyet előételnek kaptunk, a sonkacsont finom ízével volt áthatva, amely az aprószemű vörös lencsével együtt főtt készítése során. De kellemesen érződött a citromléből, olívaolajjal készült, borssal s egyebekkel ízesített páclé íze is, amelyet – mint Bruno jelentőségteljesen közölte velem – a kellő pillanatban belekevert a lencsébe. Apróra vágott metélőhagymával meghintve az újévi lakoma remek nyitánya volt a lencsesaláta. Az utána következő töltött disznóláb ugyancsak „szerencsét hozó" fogás volt, mert állítólag „tarka disznóból készült". A tölteléket az állat saját húsából készítették, némi fűszeres veronai kolbásszal gazdagítva, fokhagymával, fehérborssal, kakukkfűvel, s egyebekkel ízesítve: nagyon ízlett mindenkinek. Halász Zoltán Lencsesaláta Hozzávalók: 200 g lencse, só, sonkacsontok, tárkonyecet, bors, 1 teáskanál cukor, sülthúsmaradékok, olaj, metélőhagyma. Elkészítés: A lencsét előző nap beáztatjuk, az elkészítéskor friss vízben, sonkacsonttal puhára főzzük (a lencsének nem szabad szétfőnie). Sózzuk, a főzőlében hagyjuk kihűlni. Ezután a lencsét leszűrjük, a vizet hagyjuk teljesen lecsepegni. A főzővíz egy részét ecettel, cukorral, sóval, őrölt feketeborssal, finomra vágott hagymával jól összekeverjük, hozzáadjuk a csíkokra vágott sülthúst, az olajat és az egészet a lencsébe keverjük. Tálaláskor apróra vágott metélőhagymával meghintjük. Malacpörkölt Hozzávalók: 1 1/2 kg malachús, 15 dkg zsiradék, 2 fej vereshagyma, paprika, só ízlés szerint. Elkészítés: A megtisztított malacot középnagyságú darabokra vágjuk. A zsiradékban az apróra vágott vöröshagymát pirítjuk, a húst hozzáadjuk, sózzuk, ha körülbelül puha, vizét elforrva kissé pirulni hagyjuk, és akkor tegyük rá a paprikát, egy kis vizet is, hogy némi leve legyen. Nem szabad túlságosan sokat keverni, mert attól a hús szétesik. Ropogós sültmalac (Signor Bruno receptje, 8–12 adag) Hozzávalók: 1 kb. 6 hetes malac (kb. 8 kg), 50 g olaj, só, köménymag ízlés szerint, 1 nagy darab szalonna, sör. Elkészítés: A megtisztított, megmosott, megszárogatott malac belsejét sóval és őrölt köménymaggal bedörzsöljük, füleit és farkacskáját olajpapírba göngyöljük, amire fóliát hajtunk, hogy az olajpapír a helyén maradjon. Az állatot kívülről jól megkenjük olajjal. Ezután egy nagy serpenyőbe tesszük – két keresztbe tett fakanálra fektetve – a malacot, így tesszük a sütőbe kb. 2–2 1/2 órára. Sülés közben ismételten megkenjük sörbe mártott szalonnával. Körülbelül egy órai sülés után az állatot megfordítjuk, hogy mindenütt egyenletesen süljön meg. Sörös-szalonnás kenegetés közepette tovább sütjük, közben a sütő ajtaja kissé mindig nyitva legyen, mert különben a malac bőrén esetleg hólyagok keletkeznek. (Ha mégis előadódik ilyen, akkor tűvel lehet felszúrni a hólyagokat.) Közvetlenül a sütés befejezése előtt az állat füleiről, farkáról vegyük le a védőburkot, hogy színt kapjanak azok is. Többféle körítés illik hozzá: káposztasaláta vagy párolt káposzta, esetleg tormamártás, burgonya, szalvétagombóc. Signor Bruno áfonyát adott a malac mellé, amely fanyarkás édességével kitűnő kísérőnek bizonyult.