Hatalmas mérföldkő a csúcsgasztronómiában a Michelin-csillag megszerzése, új pályára állíthatja azt az éttermet, amely a birtokába kerül. Magyarországon ezt a szintlépést először a Costes tapasztalhatta meg 2010-ben, az azóta eltelt csaknem másfél évtizedes fine dining építkezés eredményeként

  • ma már két csillaggal büszkélkedhet a Stand és a tatai Platán,
  • miközben egycsillagos a Babel, a Borkonyha, a Costes, az Essencia, a Rumour, a Salt és az esztergomi 42.

Régiós kitekintésben is erős ez a felhozatal, viszonyításképp Csehország mindössze két egycsillagos étteremet mondhat magáénak, Lengyelország is csupán öt egycsillagossal és egyetlen kétcsillagossal rendelkezik. De a két Michelin-csillagos éttermek terén Horvátországot is előzzük, ahol mindössze egy viselheti ezt az elismerést. 

Kapcsolódó

December 10-én nyilvánosságra hozza a Michelin Guide, mely magyarországi vendéglátóhelyek nyerték el a világ vezető gasztrokalauzának elismeréseit, vagyis eldől, ki kerül be vagy ki a körből, hogyan változik a jelenleg kilenctagú hazai elit összetétele. De a csillagok háborúján túl Michelin-ajánlások, illetve az ár-érték arányuk és minőségük alapján odaítélt Bib Gourmand-jelölések is gazdára találnak. Ennek apropóján mind objektív, mind szubjektív szempontokat is figyelembe véve összeszedtük, mi múlik a világhírű francia étteremkalauz szigorú ítészein.

Mit hoz a konyhára a Michelin-csillag?

Kezdjük mindenekelőtt az előnyökkel, amelyeket egy Michelin-csillag megszerzése hoz magával:

Növekvő nemzetközi ismertség: a legkevésbé sem túlzás, egy Michelin-csillaggal rendelkező étterem felkerül a globális gasztronómiai térképre, vonzva az ínyenceket és turistákat, akik kifejezetten a magas színvonalú étkezési élményeket keresik. Budapestre szűkítve a kört ez gyakran jelent 80-20 vagy akár 90-10 százalékos vendégarányt a külföldiek javára, Európán kívülről, észak-amerikai vagy épp távol-keleti vendégeket egyaránt bevonzva.

Emelkedő vendégszám és bevétel: az előző megállapítással összefüggésben kijelenthető, hogy a Michelin-csillag növeli az étterem presztízsét, ami gyakran – az első hónapokban menetrendszerűen – megnövekedett foglalásokhoz és magasabb átlagos vendégköltéshez vezet. Ez különösen igaz a turisták által kedvelt desztinációkban, amilyen a magyar főváros is.

Szakmai elismerés: a Michelin-csillag a séf és a csapat elismerése, ami motiválhatja az alkalmazottakat, és erősíti az étterem helyét a fine dining piacon. Végsősoron minden vállalat egy toborzócég, amelynek az eredményessége a csapat megfelelő összetételén múlik, egy csillaggal a falon a HR-problémák általában háttérbe szorulnak.

Versenyelőny a hazai piacon: egy csillagos étterem kitűnik a helyi gasztronómiai kínálatból, és gyakran könnyebben tud szponzorokat, befektetőket, vagy akár kiváló minőségű alapanyag-szállítókat találni. Ezt alighanem az elmúlt 10-15 évben a kalauzba került valamennyi vendéglátóhely alátámaszthatja.

Árpolitika: A csillag megszerzésével az éttermek gyakran megemelhetik áraikat, hiszen a vendégek hajlandóak többet fizetni egy Michelin-elismeréssel rendelkező helyen. Ezzel együtt üdvözlendő, ha az adott hely másképp dönt, azt alighanem a törzsközönség lojalitással honorálja.

A Michelin Guide francia étteremkalauz kiváló ár-érték arányú éttermeknek járó Bib Gourmand minősítésével idén elismert pécsi Morzsa bisztró 2023. szeptember 21-én
A Michelin Guide francia étteremkalauz kiváló ár-érték arányú éttermeknek járó Bib Gourmand minősítésével idén elismert pécsi Morzsa bisztró 2023. szeptember 21-én
Kép: MTI, Ruprech Judit

Kihívások a serpenyőben

De nincs fény érnyék nélkül: érdemes egy pillantást vetni az árnyoldalra, avagy annak is utánanéztünk, milyen kihívást jelent a gyakorlatban, ha nem kapja meg egy étterem a remélt, a várt elismerést – vagy elveszíti azt, és csillag nélkül marad.

Elvárások terhe: ha egy étterem Michelin-csillagra pályázik, de nem kapja meg, a csapatban csalódottság alakulhat ki. A vendégek is magas elvárásokkal érkezhetnek, ami frusztrációhoz vezethet, ha azokat nem érzik igazoltnak. Ez bizony keménydió, mindkét megközelítésből, feladja a leckét a menedzsmentnek.

Marketing és presztízs vesztesége: egy Michelin-csillag hiánya vagy elvesztése negatív hatással lehet az étterem marketingjére és márkájára, a fine dining szegmensben ez hatványozottan igaz. Kis túlzással egy a kalauzban szereplő hely bármivel próbálkozhat, annak sikeres lesz a fogadtatása a nyilvánosságban, csillag nélkül viszont annál nehezebb elérni az ingerküszöböt.

Nagyobb nyomás az állandó minőség fenntartására: ha egy étterem célja a csillag megszerzése, komoly figyelmet kell fordítani a részletekre és a folyamatos innovációra, ami nagyobb költségekkel és erőfeszítésekkel jár. Kérdés, hogy mennyire stabil a finanszírozási háttér, hiszen az invesztíció is szüntelen.

Költség-haszon kihívás: éppen ebből adódik a következő pont, a csillag megszerzéséhez szükséges beruházások (mint a prémium alapanyagok, innovatív fogások vagy a kiváló szolgáltatás) költségesek, és ha az eredmény elmarad, az pénzügyi veszteségként jelentkezhet. Márpedig szerelemből éttermet sem lehet fenntartani, az üzleti szempontokat figyelembe kell venni.

Vendégelvárások kezelése: még ha nem is kap csillagot az étterem, a fine dining szektorban induláskor gyakran elvárják a Michelin-színvonalat, ami növeli a stresszt és a versenyt. Éppen ezért a munkahelyi körülmények a legtöbb helyen akkor sem nyugodtak, kiszámíthatóak, ha sikeresen szerepel az étterem, a pörgés annál nagyobb.

Van gasztroélet Budapesten kívül is

December 10-én minden eldől, az említett hét budapesti, illetve egy-egy tatai és esztergomi csúcsgasztronómiai fellegvár maradna a kalauzban, de lehetnek új belépői is az elitklubnak. Összegezve elmondható: egy Michelin-csillag megszerzése óriási lehetőség, amely növeli az étterem nemzetközi elismertségét, presztízsét és bevételeit. Ugyanakkor az eléréshez és fenntartáshoz komoly befektetés és kitartó munka szükséges. Amennyiben egy étterem nem kapja meg a csillagot, fontos, hogy továbbra is kiemelkedő minőséget nyújtson, és más, egyedi értékeit hangsúlyozza, hogy sikeres maradjon.

Csendes Olivér, a Visit Hungary vezérigazgatója szerint az egyre gazdagabb egy és két csillagos magyarországi étteremkínálatnál is örvendetesebb, hogy immár csaknem 70 hazai műhely rendelkezik a Michelin globálisan is ismert és elismert díjkategóriájának valamelyikével.

Ráadásul mintegy kétharmaduk a fővároson kívül hirdeti a hazánkban elérhető gasztronómiai élmények kimagasló színvonalát. Mindez azt üzeni a világ gasztroturistái számára, hogy Budapest és Magyarország nemcsak felfedezésre, de visszatérésre is érdemes

– mondta a szakember. Hozzátette: a közvélekedésekkel ellentétben a kalauzban ajánlott éttermek nem csupán a csúcsgasztronómiát képviselik. A világhírű francia étteremkalauz díjkategóriái közül Michelin-ajánlást kaphatnak azok a figyelemre méltó vendéglátóhelyek, amelyekért érdemes útközben megállni.

  • Közülük jelenleg országszerte 53-at ajánl a Michelin Guide magyarországi kiadványa az utazók figyelmébe.
  • A mérsékeltebb ár mellett is magas minőségű ételeket kínáló Bib Gourmand jelölésű, jellemzően bisztróéttermek, családi vendéglők kínálatával pedig hat helyszínen találkozhatnak a vendégek.
  • A társadalmi és környezeti szempontból is fenntartható működésű gasztroműhelyeknek odaítélhető zöld Michelin-csillagot pedig már négy hazai egység érdemelte ki.
  • A Michelin Guide Hungary idei kiadványa ezután is kulináris utazók tízezreinek adhat inspirációt Magyarország felkeresésére.