Mérhetően csak a 2016-os Bocuse d'Or-rendezés óta kap nemzetközi médiafigyelmet a magyar gasztronómia, ám azóta, illetve az elmúlt bő másfél évtizedben felnőtt egy teljesen új étteremtulajdonosi és fogyasztási generáció, amelynek– a korábbiaktól eltérően – már teljesen más elvásáraik vannak ettől az iparágtól– mondta Mautner Zsófia azon a háttérbeszélgetésen, amelyen a szektorhoz köthető meghatározó szereplők számoltak be a jelenlegi vendéglátóipari trendekről.

Még nincs felismerhető karaktere a hazai vendéglátásnak

Magyarországon a vendéglátás 20 évvel ezelőtt megindult felfelé, jelenleg mintegy 50 ezer vendéglátóhely van, ebből nagyságrendileg 28 ezernek van meleg konyhája – mondta Herczeg Zoltán. A Dining Guide felelős kiadója, tulajdonosa szerint szinte minden világtrend megjelent a hazai piacon, rengeteg jó éttermünk van, de számos olyan is, amely megrekedt a fejlődésben.

Kapcsolódó

Kép: Economx, Hartl Nagy Tamás

A szakember szerint annak azon pozitív jelenség ellenére, hogy külföldi példákat is beépítünk a működésünkbe és megjelentek a progresszív képviselők is,

a kortárs magyar vendéglátás identitása még megszületésre vár.

Számos olyan egység van, amely kiváló mintát mutat, próbálja a magyar gasztronómiát magasra emelni, de ennek egyelőre még mindig csak Budapest a központja, illetőleg a turizmus által felkapott városok.

Az igazi felemelkedés gátja, hogy a társadalom nem minden tagja engedheti meg magának az éttermi szolgáltatást, rengetegen élnek olyan anyagi körülmények között, ahol ez a dolog luxusnak számít

– hívta fel a problémára a figyelmet Herczeg Zoltán.

Az elmúlt évek alaposan megcibálták a szektort, a világjárvány, a háború, majd az extrém magas infláció mind megnehezítették a vendéglátósok helyzetét, azóta is van egyfajta kapaszkodás még, hiszen nagyon sok vendég elmaradt, mérhetően kevesebben járnak már étterembe. Az éttermesek azonban próbálnak talpon maradni, sőt innovatívak lenni, egyre több egység próbál fenntartható működéssel az élvonalhoz csatlakozni – közölte a Dining Guide tulajdonosa. 

rr
Herczeg Zoltán (középen) szerint még nincs konkrét identitásunk
Kép: Economx, Hartl Nagy Tamás

„Muszáj ezzel a kérdéssel foglalkoznunk, hiszen borzasztó mennyiségű hulladékot termelünk ebben a szektorban” – hangsúlyozta.

Szinte mindent felülír a wow-faktor

Herczeg Zoltán azt is elmondta, hogy annak idején a Michelin 3 fő szabálya

  • az alapanyag,
  • a helyes technológia ismerete,
  • a konyha és az étterem személyisége

volt, ám 2010 óta egy új tényező, a WOW-Faktor is diktálja az irányt a piacon. Ez leginkább abból ered, hogy

a Z-generáció nem hajlandó elfogadni az alapvetően meghatározott feltételrendszert: ők nem csak jót akarnak enni, hanem innovációt, filozófiát is keresnek az éttermekben

 – akik ezért ezek el is indultak ebbe az irányba.

Rendkívül fontos továbbá a fiataloknak a zöldítés, sőt az éttermek is igyekeznek gondolni a jövőre. A Dining Guide kérdőíve alapján a hazai éttermek 63 százaléka tartja magát fenntartható étteremnek. Ennek legfőbb katalizátora, hogy a fiatalok abszolút mértékben elvárják, hogy a hely, ahova bemennek, foglalkozzon ezzel a kérdéssel, így extra motivációként jelenik meg a működésükben – mondta Herczeg.

A fiatalok átrajzolják a trendeket

Megszólalása elején Gerendai Károly azzal a kérdéssel indított, hogy vajon van-e még fine dining itthon? 
„Tulajdonképpen van, csak újra kell gondolni, hogy mi az, mert napjainkra Magyarországon ez egy kicsit oldschool dologgá kezdett válni – de szerte a világon azért nem” – húzta alá. Ennek több oka van – folytatta a Costes Group alapító-tulajdonosa: ahogy Herczeg Zoltán is mondta, megváltozott az általános kép, hogy miért járnak az emberek étterembe. A legtöbben ma már élményért mennek, de ez szinten mindennel így van, egy nyaraláson is az élményeket keressük. Nem csak arról van szó, hogy jót akarunk enni, az már kevés hogy minőségi ételt kap a vendég. 

g
Gerendai Károly mindent megtesz éttermeiben a fenntarthatóságért
Kép: Economx, Hartl Nagy Tamás

Az étteremtulajdonos is felhívja a figyelmet a fenntarthatósági kérdéskörre: azok a fiatalok, akik az elmúlt 10-15 évben léptek be a fogyasztói közegbe fiatal felnőttként, már azzal a tudattal nőnek fel, hogy a jövőjük meghatározó kérdése, mennyire vigyázunk a bolygónkra. A mi szüleink még nem ezzel az aggodalommal keltek fel reggelente, a mai fiatalok viszont tudatosak ezzel kapcsolatban, mert nyugtalanok.

Gerendai Károly szerint, aki vállalkozóként próbál a vendéglátásban mozogni, annak ezeket a szempontokat muszáj figyelembe vennie. Saját elemi érdekük, hogy a fogyasztói igényeket kiszolgálják.

„Magánemberként nem vagyok a fenntarthatóság mintapéldánya, de ott, ahol a legtöbbet termelek (a vendéglátásban), maximálisan próbálom minimalizálni a károkat, amiket a bolygónak okozhatok. Nem véletlen, hogy vannak ilyen befektetéseim is”

 – mondta az étteremcsoport tulajdonosa.

A Costes alapítója úgy véli, fenntarthatónak lenni inkább szándék mint pénz kérdése. Pár éve még rengeteg dolognál úgy volt, hogy meg kell fizetni a felárát (termékek, berendezés, tiszitószerek stb), mos már azonban sok termék olcsóbban elérhető, ráadásul még a csomagolása is újrahasznosítható, komposztálható. 

Hogy lesz vége ennek a felelőtlen magatartásnak?

A fenntarthatóság komplex kérdés, meg kell határozni, hogy ebben a szektorban mit hívhatunk fenntartható működésnek – vetette fel a kérdést Juhász András. A biohigiéniai termékekkel foglalkozó, illetve a vendéglátás zöldülését támogató szakember szerint

nem hibáztatni kell az iparágat, hanem tudásmegosztással kell ellátni őket .

„Az új generáció úgy akar élményt szerezni, hogy a lehető legkisebb környezeti kárt okozza, és a fiatal séfek is a felelős értéktermetkésre figyelnek leginkább. Ha ez a kettő találkozik, ott van a fenntartható vendéglátás” – közölte. 

Juhász András, elmesélte, amikor vállalkozóként egy nap alatt több mint 1100 köbméter szemetet halmozott fel, akkor gondolkodott el, hogy ennek mi lesz a vége , hol lesz a vége?!

h
Juhász András a fenntartható működés hazai vezéralakja
Kép: Economx, Hartl Nagy Tamás

A Bibo szakmai igazgatója szerint, mielőtt felemésztjük a saját környezetünket, meg kell oldani, hogy ugyanazon költségen – környezetvédelmi, társadalmi és gazdasági szempontokat figyelembe véve – milyen új eszközökkel lehet elindulni a fenntarthatóság felé. A Bibónál ez volt a cél a non food termékeket illetően. 

A szakember sokkoló számokat ismertetett előadása során:

  • a magyar vendéglátás évente 49 millió liter tisztítószert használ fel,
  • ugyancsak a hazai szektor által 4,9 millió köbméter csomagolóanyag keletkezik,
  • egy átlagos szálloda napi 150-400 kg moslékkal rendelkezik,
  • szintén egy szállodában 900-1000 adagnyi étel marad a tányérokon,
  • egy étterem napi mosléktermelése 30 kg-ot tesz ki.

Az utóbbi problémával kapcsolatban Juhász András felvetette, hogy érdemes átgondolni a svédasztalt kérdését, ugyanis nagyon úgy tűnik, a vendég nem annyit tesz a tányérjára, amennyit megeszik.