- Sikerült túlélni a koronavírus-járvány első hullámát a Petrussal? Július óta nyitva van az étterem, hogy zárultak az elmúlt hónapok és mi a helyzet most, a második hullámban?

- Egy kicsit messzebbről indulnék. Személyesen, mentálisan nagyon megviselt a koronavírus-járvány megjelenése. Az év elején, amikor még Kínában tombolt a járvány, nehezen tudtam elképzelni, hogy mi lesz, ha ideér. Aztán sokkolt, amikor Magyarországon megjelent. Alig hittem el, hogy ez velünk történik. Emberileg volt sokkoló első körben. Ami márciusban, áprilisban jött, az viszont már üzleti szempontból volt sokkoló.

Kapcsolódó

Hosszú évek munkája alatt építettem fel a Petrust, az évek során kapott elismerések, elsősorban a világ legjobb éttermeit évről évre rangsoroló Michelintől kapott Bib Gourmand-díjak pedig azt mutatják, hogy jó úton járok. Szerintem lényeges, hogy bár a ilyen minősítéseket nem könnyű szerezni, de megtartani talán még nehezebb. Folyamatosan tartani kell a színvonalat. Nem igazán lehet hibázni. Magyarországon a Petrus azért számít egyedülállónak, mert ebben az évben egyedül ez az étterem tartotta meg a MIchelintől kapott díjat, zsinórban a hatodik alkalommal.

Tavaszig lényegében minden rendben ment. Majd jött a járvány, egyik pillanatról a másikra eltűntek a Michelin-katalógus Bib Gourmand-díjas éttermeit felkereső gasztroturisták, akik a vendégek jelentős részét adták. Ez már egzisztenciális veszélyt jelentett. Megremegett, amit eddig felépítettem.

- Júliusban azért kinyitott az étterem...

- Igen, ez tény. Működünk, de közel sem olyan vendégszámmal, mint akár egy vagy két évvel ezelőtt. Akkoriban elsősorban a Bib Gourmand-minősítések miatt rengeteg gasztroturista jött célirányosan, vagyis a díjak miatt konkrétan a Petrust kereste.

Idén nyáron, az első és a második járványhullám között viszont közel sem voltak annyian. Ráadásul augusztus végén, szeptember elején sok foglalás volt, de ahogy terjedt a járvány, azok felét-harmadát lemondták. Most mi, kvázi családilag csináljuk, én vagyok a séf, a feleségem minden másban segít. Ez most még mindig a túlélő üzemmód.

Petrus Étterem

- A bevételkiesés érthetően problémás, tartalék sincs?

- De volt és még van is tartalék, de az is előbb-utóbb elfogy. Ez nem panaszkodás, csak azt fontos látni, hogy a Petrus mögött nem állnak pénzes befektetők, nincs komoly anyagi háttér, amely biztosítaná a túlélést hónapokon keresztül. Én alapvetően séf vagyok, szeretek főzni. Azt gondolom, hogy üzletileg is megállom a helyem. Ezt mutatja, hogy a Petrus évek óta jól működik. Ugyanakkor ahhoz, hogy a Petrus ott tart, ahol, pontosabban ott tartott a járvány megjelenéséig, ahol, meglehetősen rögös úton jutottam el. Nem szóltak bele mások, ez jó is így. Ugyanakkor nem vagyok fókuszban a magyar gasztronómiai életben.

- Ez mit jelent pontosan?

- Ritkán szerepelek, nem vagyok sztárszakács alkat, amolyan gasztronómiai "megmondóember". Ennélfogva néha kimaradok olyan felsorolásokból, amelyekben szerintem a michelines Bib Gourmand-díjak és a Petrussal elért eredmények alapján talán helyem lenne. Szerintem például komoly eredmény, hogy a Petrussal az idén meg tudtuk tartani a Michelintől kapott elismerést, de ez nem igazán volt hírértékű senkinek, pedig ebben tényleg nagyon nagy munka van és áttételesen a magyar gasztronómia elismerése is az idei eredmény.

Fontos leszögezni, hogy a Petrus az árak és minőség arányában kiemelkedő étterem. Ezt a vendégek visszajelzései is igazolják. A Michelin-csillagos éttermek mellett megvan a helye a Petrusnak is és van erre igény. Én mindenkivel szívesen megosztom a tapasztalataimat, hogy mi a Petrus sikerének a titka. Utóbbiban szerepe van annak, hogy szeretek egyedül alkotni, és olyanokkal dolgozni, akiket én választok és tudok velük együtt főzni, éttermet csinálni. Ez persze nem azt jelenti, hogy nekem nem lehet megmondani, mit csináljak. Csak határozottabb elképzelésem van arról, hogy milyen éttermet, ételeket szeretnék a vendégek asztalára tenni. Nekem ez a munkám, de egyben a hobbim is. Nem panaszkodni szeretnék, most más a lényeg. Mégpedig az, hogy előre kell nézni, az viszont igaz, nem könnyű most. Persze senkinek nem az.

- Magyar vendégek nem pótolják a külföldieket?

- Most rájuk, azaz a magyar vendégekre kell építeni, ez tény. Hiszen ki tudja, mikor cseng le a járvány. Mikor jönnek vissza azok a gasztroturisták, akik eddig a felkeresték a Petrust. Bízunk abban, hogy a magyar vendégek megtalálnak minket. Ebbe az irányba próbálunk lépni.

A mostani járványhelyzetre természetesen mi is reagáltunk. A hatvan fős étterembe most csak egyszerre maximum húsz vendéget engedek be, azaz limitált a férőhelyek száma. Így talán még az eddiginél is barátságosabb az étterem.

Felemás a helyzet, mert több étterem bezárt, tehát kevesebb a versenytárs. Ez éppenséggel jó. Azonban a járványhatás a magyarok étterembe járási szokásait is módosítja. Nem beszélve arról, hogy a bizonytalan gazdasági, jövedelmi helyzetben az étterem az sokadlagos szempont lesz.

Petrus Étterem

- Mi a stratégia?

- Nincs különösebb stratégia. Szerintem a Petrus vonzereje az, hogy nagyon jó minőségű ételeket készítünk, kizárólag hiteles és kiváló anyagokból, amelyek Európából érkeznek. Rendelkezünk a legkorszerűbb konyhatechikával, ismerjük a gasztronómiai divatirányzatokat. Ugyanakkor mégis a közérthetőbb, fajsúlyosabb francia jellegű konyhát visszük.

- Ez mit jelent a gyakorlatban?

- Azt, hogy az íz a döntő. Az a legfontosabb. Persze a kínálatnak is passzolnia kell a mai elvárásoknak. Ez pedig azt jelenti, hogy degusztációs menüt és vegetáriánus ételek is vannak a palettán. Leginkább az eddigi sikereket, a Bib Gorumand-okat annak köszönhetjük, hogy magas minőségű ételeket nyújtunk, megfelelő áron. Az étterem berendezése, a vendégtér az inkább barátságosnak mondható. Nem is törekedtünk a szupereleganciára. Szerintem sokan vannak, akiknek az általunk vitt konyhára van igényük, őket kell megtalálnunk. És persze munkaerőt is, mert ha fellendül az üzlet, akkor kellenek kollégák. A konyhába is és pincérre is szükség lesz. De ez sem egy könnyű dolog.

- Pedig most van szabad munkaerő. Talán lehetne válogatni...

- Ez nem teljesen van így. Nehéz igazán jó, megbízható szakácsot vagy pincért találni. Sokan, köztük a szakmában még járatlan fiatalok, elég "magas lóról" beszélnek. Voltak, akik meredek fizetési igényt mondtak.

- Ez mégis mennyi?

- Volt olyan, nem túl gyakorlott szakács, aki fél- és egymillió forint közötti fizetést emlegetett - kezdésnek. Ezt túlzásnak éreztem, látva a tudását.

- Így maradt az, hogy tulajdonos-séfként főz a Petrusban?

- Igen, de keresünk munkatársakat - olyan emberek kellenek, akik ezt az egész szellemiséget továbbviszik és remek ételeket tesznek a vendégek asztalára. A legfontosabb, hogy egy nyelvet beszéljünk a kollégákkal, ez pedig az igazi alázatos vendéglátást, főzést jelenti. Amíg nem találom meg a megfelelő embereket, addig inkább megfeszülök és csinálom én. Ebben semmiképp sem engedek. Szerencsére - úgy néz ki, hogy - lesz megoldás. Összességében a Petrus egy kiváló konyhával rendelkező párizsi kisvendéglőhöz hasonlítható, reméljük ez a magyar vendégeknek is "bejön".

Petrus Étterem

- És ha egy befektető jön be? Azaz, ha valaki bekopogtat, hogy: Zoltán, beszállnék az étterembe - mit mondana neki?

- Nem cél az eladás, de nyilván lenne az a pénz. Azt viszont már nehezebben tudom elképzelni, hogy társként belép egy befektető. Szeretném elkerülni az esetleges vitákat. Vannak más terveim is.

- Nevezetesen?

- A cél, hogy a Petrus működjön, hosszabb távon én maradnék a tulajdonos, de egy megfelelő csapat vinné. Én pedig a Balatonon csinálnék valami hasonlót. Már készül az étterem, de az egy lakásétterem lesz. A neve franciául Petit Petrus, magyarul Kis Petrus.

- A Balatonon elég nagy a verseny, egyre több balatoni hely válik egyre népszerűbbé. Nem lesz könnyű belépni...

- Szerintem a tapasztalat és a tudás megvan. Ahogy mondtam, ez egy lakásétterem lesz, ahol a jövő nyáron Petrus-színvonalon kizárólag degusztációs menüt adunk, legfeljebb húsz főnek, hetente maximum három este. Miközben esznek, gyönyörködhetnek a Balatonban, a panorámában. Ez lesz a törzsvendégeink nyári jutalma. Mivel csak húsz főt tudunk majd ott fogadni heti három alkalommal, tehát limitált a vendégek száma és az időpont, ezért a Petrusban lehet majd foglalni helyet előre a balatoni lakásétterembe.

A Petit Petrus barátságos kis étterem lesz, ahol az ízekre, finom ételekre koncentrálunk, ahogy a pesti Petrusban is. Ezzel párhuzamosan született egy másik terv is, szeretnék benevezni a street food-ligába.

- A séf, aki teherautóval járja az országot?

- A következő a helyzet. Már megvan a 45 éves, szép állapotban lévő veterán Citroen kisbusz, ezzel és kész ötletekkel várjuk a nyarat. Emelt színvonalú street fooddal készülök, a műfajból adódóan viszont kicsit lazábban, mint a Petrusban. A minőség és az ízek persze ugyanazok maradnak. A veterán kisbusszal pedig baráti összejövetelekre, partikra is el tudom vinni a Petrus ízeit. Fogalmazhatunk úgy, hogy a séf házhoz megy.