Sok élelmiszert azzal igyekeznek reklámozni, hogy tartósítószer-mentes, tehát a vásárlók egy része ezt fontosnak tartja, érdemes azonban tisztázni pár dolgot ezen a téren. Egy biztos, hogy az élelmiszergyártásban kihagyhatatlanok a tartósítószerek, ezzel együtt vannak ellene szóló érvek.

Mik azok a tartósítószerek?

Kapcsolódó

Ezt egészen pontosan leírja az élelmiszer-adalékanyagokról szóló uniós rendelet. Olyan anyagokról van szó, amelyek a mikroorganizmusok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát, és/vagy védelmet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusokkal szemben" - mondta a Bukszának dr. Fenyvesiné Bakos Mária, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling szakértője.

A tartósítószerek feladat tehát, hogy nélkülük sokkal rövidebb ideig lehetne bizonyos élelmiszereket felhasználni, a vásárlás után sokkal hamarabb kellene elfogyasztani az adott élelmiszereket. Másik oldalról nézve: a tartósítószerek a kényelmet is szolgálják, ha nem lennének, akkor egy rakás élelmiszert naponta kellene megvásárolni, a heti vagy kétheti nagybevásárlás helyett. A tartósítószerek használatát rendkívül szigorú szabályok szabják meg. A felhasználható tartósítószer-mennyiség mellett az is pontosan meg van határozva, mely élelmiszereknél lehet alkalmazni őket.

Sztárok vs. kolbászmérgezés

A leggyakrabban használt tartósítószerek közé tartozik például a szorbinsav és a benzoesav. Bakos Mária ezekről azt mondta, a szorbinsav szelektíven hatásos az élesztő- és penészgombák ellen. Savanyú közegben különösen jól működik, így gyakran megtalálható gyümölcslevekben, üdítőitalokban, szörpökben, lekvárfélékben, savanyúságokban.

A benzoesav szintén gyakran használt szer, és a baktériumokkal szemben is úgynevezett gátlást fejt ki. "Ez azt jelenti, hogy nem pusztítja el a baktériumot, penész- és élesztőgombákat, de gátolja a szaporodásukat, így a tiszta higiénikus gyártást nem pótolja. Felhasználása hasonló, mit a szorbinsavé, így gyakran a kombinált hatás érdekében együtt is alkalmazzák azokat, ahol ezt a jogszabály megengedi. Együttes használatuk esetén azonban nagyon szigorú mennyiségi korlátozásnak kell megfelelni" - mondta a szakember.

Szintén a gyakran használt tartósítószernek számít a kén-dioxid és általában a szulfitok. Gátolják bizonyos, az anyagcserét segítő anyagok (enzimek) működését, így hatásosak a gombák, az élesztők és a baktériumok ellen. Leginkább a borászatban és szárított gyümölcsöknél használatosak. A kén-dioxid vagy szulfitok felhasználása esetén a címkén fel kell tüntetni a "szulfitokat tartalmaz" feliratot, amennyiben a késztermékben a mennyisége meghaladja a 10mg/kg vagy 10mg/liter mennyiséget, mégpedig azért, mert allergiát okozó anyagokról van szó.

Forrás: Pixabay

A harmadik fontos tartósítószer-csoportba tartozik a nitrit és a nitrát alkotja. Ők a húsiparban kapnak főszerepet. Egyfelől élénkebbé és tartósabbá teszi a húsok színét. Mindez inkább esztétikai dolog, sokkal fontosabb a másik tulajdonságuk: megakadályozzák az úgynevezett kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum nevű baktérium szaporodását. A kolbászmérgezés (botulizmus) pedig az élelmiszermérgezések egyik legsúlyosabb formája, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal összefoglalója szerint akár halálos kimenetelű is lehet. Igaz, a szigorú élelmiszer-biztonsági előírások miatt manapság csak szórványosan fordul elő.

Mikor tilos? Hogyan kerüljük el a tartósítószeres élelmiszert?

A tartósítószeres rendelet szerint az alap- vagy a feldolgozatlan élelmiszerekhez általában nem lehet hozzátenni. Ezek közé tartozik például a tej, ízesítés nélküli savanyú tejtermékek, a nyers (tőke) hús, a méz, a cukorfélék, a száraztészta. Emellett azok a késztermékek sem tartalmazhatnak tartósítószert, amelyek esetében ezt a jogszabály nem engedi. Bakos Mária szerint nagyon sok az olyan termék, amelynél tilos a tartósítószer használata, így elsősorban a címke ad csak pontos tájékoztatást az esetleges tartósítószer-tartalomról. "Mindenesetre a példul a dzsemeknél a magas cukortartalom biztosítja a tartósítást" - mondta a Wessling szakértője.

Ha valaki szeretné elkerülni a tartósítószereket, akkor elsősorban feldolgozatlan élelmiszert kell vásárolnia, amelyből aztán elkészül az étel. Ha erre nincs idő, akkor is vannak olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyeknél nem használnak tartósítószert, hanem természetes tartósító eljárással készülnek. Ilyen eljárás többek között a a hőkezelés (konzerválás), a fagyasztás és a szárítás is. Mivel ezeknél a technológia garantálja a mikobaölő hatást, nincs szükség külön tartósítószerre. A teljes konzervek (zöldség, gyümölcs) vagy ezek a fagyasztott változatánál nincs tartósítószer.

Van-e benne vagy sem?

Arról, hogy egy-egy élelmiszerben van-e tartósítószer, a ráragasztott címke ad tájékoztatást. Minden esetben az összetevők között fel kell tüntetni annak jelenlétét a csoportnévvel és a vegyület nevével vagy E-kódszámával együtt. Minden tartósítószer E-kódszáma 2-vel kezdődik - mondta Bakos Mária. Tehát "2XX" jelölés van egy élelmiszeren, akkor van benne tartósítószer.

Ugyanakkor érdemes helyén kezelni a sok élelmiszeren látható "Tartósítószert nem tartalmaz" feliratot. Szabályosan kizárólag abban az esetben tüntethető fel, ha ha a jogszabály egyébként megengedi a tartósítószer-használatot, de a gyártó lecserélte az alapanyagát, illetve kifejlesztett egy olyan technológiát, amely nem teszi szükségesé annak alkalmazását.

Ergó, ha a reklámozási és népszerűsítési céllal ráírják olyan élelmiszerekre is, amelyeknél lehet, hogy eleve tilos a tartósítószer használata, az jogszabálysértő. (A tartósítószerekről részletesebben a Laboratórium.hu cikkében olvashat.)

Ha tetszett a cikk, akkor a Bukszát kedvelheti a Facebookon is.