„Sokan majdnem keresztre feszítettek ezért a vörösborért”

„A cél elkészíteni a világ legjobb vörösborát és ezt elismertetni a világgal – bár tudom, hogy ez nem létező kategória” – mondja egy olyan borász, akinek a karrierje alig több, mint 15 éves és tudását nem is dinasztikus úton szerezte – korábban közgazdász volt, aki szeretett lovagolni (ennek később jelentősége lesz). Ráadásul a mai magyarországi fő borkészítési csapásiránytól totálisan eltérő filozófia alapján készíti borait. Közöttük a Magyarországon egyedüliként termesztett, ősi etruszk eredetű toszkán sangiovese fajtából készített Tabunello elnevezésű borokat.

Török Csaba, a balaton-felvidéki Szent-György-hegyen lévő 2HA szőlőbirtok és pincészet – ami valójában 4,5 hektár – tulajdonosa és borásza hajlamos megkérdőjelezni megváltoztathatatlannak ítélt dolgokat és amikor rájött, hogy itt lehet jó vörösbort csinálni, beindult a kísérletező kedv is.

Különösen mert „dogmatikus nézetekkel kellett szembe mennem, amik gyökere valójában nem annyira a történelmi múltban, mint inkább a közelmúlt sanyarú, tsz-sorsú művelésében keresendő, amikor KGST-exportra mindenki olaszrizlingből csinálta az összes fehérborát és nem volt a mai értelemben vett magán pincegazdaság, hanem állami szintű bortermelést folyt egy tömegtermelésre alkalmas fajtából”.

Igazából az a téma, hogy miért van itt vörösbor? „Azért van itt vörösbor, mert én magam azt akartam inni, ez az egész így indult el.”

A dogma szerint a badacsonyi borvidék állandó alapbora az olaszrizling, amelyből bár lehet nagyon nagy ráfordítással tök jó borokat meg érdekes borokat csinálni, de nem ez volt a jellemző és ez „szerintem generációkba vert mély gyökereket genetikailag”. Márpedig a hegy déli fekvésű területeinek mikroklímája és a változatos, ásványokban gazdag vulkáni eredetű élő talaj teszi lehetővé a kísérletezést – akár a Toszkánában őshonos több ezer éves etruszk kékszőlővel, a sangiovese fajtával is.

„Az egyik célom, hogy bizonyítsam, erre a környékre ne úgy tekintsünk, mint egy északi hűvös borvidékre, amely nyilvánvalóan fehérbor szőlők termesztésére alkalmas, hanem itt olyan adottságok vannak, amelyek közepette mindenféle vörös szőlőket is lehet termeszteni.” Itt kapcsolódik a birtokhoz az olajfa, „az olajfát a szeretete mellett valahol egy ilyen klímaetalonnak tekintem és ha egy olajfa képes megmaradni, az azt jelenti, hogy olyan klímával rendelkezünk itt, ami jellemző azokra a vidékekre, ahol az olajfák élnek, s így ottani környezetben élő szőlőfajták adottságai valahogy passzolhatnak is az itteni adottságokhoz”.

„Azt persze nem állítom, hogy én találtam ki, hogy az ország klímája egyre inkább a mediterrán felé hajlik, és mindenki ültessen az alsó kertjében olajfát.” Erről szó sincsen, de arról igen, hogy a nagymamának Pécsen a kertjében volt fügebokor, amely gyerekkorában csodának számított, mostanra meg már egyáltalán nem az, hanem él, terem, beleilleszthető egy olyan folyamatba, ami megtörténik.

A magyar vörösborok – főleg az úgynevezett nagyborok – világában kifejezetten rebellisnek tekinthető boutique borászatnak helyet adó terület szinte teljesen véletlenül került az akkor közgazdászként bevásárlóközpontok építésében és adásvételében utazó, borokat legfeljebb fogyasztani szerető, a környékre nyaranta lovagolni járó Törökhöz. A birtokvásárlás, a borkészítés meg pláne a fasorban sem volt.

„Igazából úgy kerültem ide, hogy a környéken lovagoltam és a lovaglás miatt akartam itt gyökeret verni. Azért lovagoltam itt, mert itt nyaraltunk és minden hétvégén itt voltunk, majd akartam lovakat tartani, ahhoz kellett terület meg ház, hogy ne menjek mindig hotelbe.” Volt is eladó telek, 2 hektár és 6 vagy 7 millióba került, ami aztán csak 1 hektár lett a végén ugyanannyiért, „de nem baj, most már vegyük meg”.

A plázabiznisz a 2008-as válság nyomán bekövetkező lehalása közepette egyre inkább a 2002-ben megvásárolt, akkor még csak 2 hektáros telek fejlesztése lett a fő csapásirány. Ház nem volt, a mostani terasz helyén akkor itt meggyfák voltak, dőltek össze a szőlők, de jó lesz. Ebben az időben Villányról szólt minden, kicsit talán Szekszárdról is, de akkor még amúgy sem fordult meg Török fejében a borászkodás. Gyűjtőként nagyon sok bort vásárolt, de a gyűjtemény magyar tételeinek nagyobbik részét már eladta a Vaterán,

A birtokot megvásárolva egyből látta, hogy szőlő az van, a lovaknak hely nincs, de jó, akkor majd lesz ez valahogy.

Az ott lévő, összevissza düledező olaszrizling a mi napig itt van – persze már nem düledezve -, „sétálok a szomszéd öreg bácsival, az ő szőleje volt, kérdezte, kivágom a szőlőt”? Nem vágta ki, az volt a terv, hogy el tudják adni, abban jó pénz van. Eladták a szőlőt és „azt mondtam, csinálok magamnak egy hordó fehérbort, ha már itt volt ez a szőlő, de akartam egy hordó vörösbort és ezt fogjuk a haverokkal inni, de vörös az nem volt”. Akkor azon gondolkodott azon, hogy na vajon egy, Dél-Afrikában (sokat járt oda, hobbiból állatokat filmezni) megismert shirazzal, vagy pedig a toszkán sangiovesével próbálkozzanak? A kérdés aztán el is dőlt azzal, hogy akkori, félig olasz párja félig a születésnapra vett egy karton sangiovese oltványt. „Annyira tetszett ez a Brunello de Montalcino, amit Toszkánában kóstoltunk annak idején, ilyen íz nem volt itthon, hogy azt mondtam, ezt magamnak csinálom, a kékfrankost, cabernet-ket meg megveszem a többiektől.”

2003 május elsején telepítettek, kézzel ásták ki a gödröket, 40-50-100 literek készültek csak, de „olyan lelkesek voltunk az első eredmények után, hogy ezt ismertessük el a világgal, kértünk segítséget, hogy kísérleti ültetvény, minisztériumi külön engedélyt és elültettünk belőle fél hektárral, ez elég nagy mennyiség, ez lett a gazdálkodás alapja”. Aztán az egy hektár mellett kellett venni még egy hektárt és ez így lett 2 ha az egész birtok neve.

A kísérleti sangiovese mellé ültettek összehasonlító fajtát, ami cabernet franc lett, és e két fajta adatait vetették össze később az engedélyeztetési procedúra során, hogy alkalmas-e a sangiovese arra, hogy helyi körülmények között is megállja a helyét – 10 évig tartott a procedúra.

Mivel a 3-6 ezer palackot mégsem tudták meginni a haverokkal, más meg akkor még nem vette meg - hiszen ezt a fajtát nem dolgozta még fel senki Magyarországon, nem is ismerik, hogy milyen bort ad – „na, akkor adjuk el”. Beszereztek minden szükséges engedélyt és elkezdtek bort csinálni másnak is. „Az első boraink szörnyűek voltak, csak azt hittem, hogy jók, így a lelkesedés kitartott és végülis az, amelyik forgalomba került, már egészen jó lett.” Ráadásul egy agrárblogon Török debütáló bora, a Tabunello néven egy akkoriban futó fontos borblogon az év vörösbora lett, így „azzal, hogy még el is ismerték, hogy jó, amit csináltunk, na, hát az felkérés volt táncra, így ezt akkor már nem lehetett abbahagyni”.

Aztán egyre-másra jöttek a kisebb sikerek, „az egyik legjobb eredménynek azt tartom, hogy a Gault Milliau-ban a top10-ben magyar vörösben én voltam az 1. és a 3. Jó, ha az embert lelkileg megtámogatják, persze lehet, hogy más listában meg az első 20-ban sem lennék benne. „Ez támogatja az embert és az elköteleződést komolyan kellett venni, nem lehetett elbohóckodni a dolgot, kicsit felelősségként is rakódott az ember vállra, hogy ne csináljon rosszat és feleljen meg a kialakult elvárásoknak.” Idén először aztán bekerült a Hugh Johnson és Jancis Robinson által összeállított, A bor világatlasza című kiadványba is, ami a világ elsőszámú borászati lexikonja, a nemzetközi piacokon is irányadó kiadvány.

Ezért sem akartak nagyra nőni, de a 2 hektár után azért annyit bővültek, hogy 4,5 hektár lett az összes szőlő. Ugyanennek a szomszéd bácsikának a szőlője lett az övék, „eszemben nem volt megvenni, de a bácsika rám parancsolt, hogy ezt meg kell venni, mondtam, én nem akarom megvenni, de ’ezt akkor is meg kell venni’, jó, Sanyi bácsi, akkor megveszem”. Mert ez a templom alatti terület volt, az egyik legjobb dűlő a hegyen. Akkor ott vett még két hektárt, „és ezzel be is fejeztem a kapacitást azzal az 50 hordóval, ami erről a területről tud készülni”.

Nem akar uniós pénzből építeni milliárdos pincét csak azért, hogy csinálhasson tízszer több bort, mint amennyit most csinál – ez a része egyáltalán nem is érdekli. Az érdekli, hogy amit csinál, az a saját ízlése szerint egyre tökéletesebb és nemzetközi szinten is elfogadott legyen.

A borász más kékszőlő fajtákkal is kísérletezik, a mai szortimentemben 11 fajta van és ebből 3 örökölt fehér, a többi mind vörös. „Arra a kérdésre keresem a választ, hogy ezen a terroiron, az itteni mikroklímában melyik az a fajta, amelyik a nemzetközi szinten is a legmegfelelőbb és a legmagasabb minőséget képes biztosítani.

A válasz formálódik, a nyolc kékszőlőből, amelyeket termeszt a birtokon kettő régi magyar, a többi nemzetközi fajta. A két magyarnak nincs papírja, az egyik a csókaszőlő, más néven cigányszőlő, egy régi magyar fajta, a másikat Badacsonyban találták, vörös szőlő és nem tudja senki a származását, a DNS-ét, ebből is van egy kevés bor.

Hogy milyen visszhangja volt a kísérletezésnek a virtigli fehérboros környéken? Az elején azért eléggé utálta őt itt mindenki. „Sokan majdnem keresztre feszítettek azért a vörösborért, ezt nagyon nehezen nyelték le a környéken. A pokolba kívántak, nem elég, hogy vörös, még idegen is.” Ezekkel az elképzelésekkel a mai napig küzd, de úgy véli, a klímára való hivatkozás őt támogatja abban, hogy tévúton járnak, ami bizonyos értelemben igaz is, mert nem csak arról van szó, hogy lehet eredményesen másokkal is kísérletezni, hanem valójában tényleg akár tetszik, akár nem, tényszerűen melegebb van, mint volt. És erre az eddigi választék és struktúra egyre nehezebben tud válaszolni. „Lehet arról beszélni, hogy telepítsük a keleti oldalra, vagy még inkább az észszakira, de az nem a természetes módja a szőlőtermesztésnek, hogy az eddigi fajtákat eldugjuk a nap elől, hanem a klímára mindig megfelelően életképes növényzettel kell válaszolni és ez előbb-utóbb a szőlőtermesztőket is utoléri.”

„A szőlővel szimbiózisban tekintek az olívára, mint egy kulturális értékre és egyébként növényként egy csodálatosan mesebeli formájú növényre, ami minden embernek megdobogtatja a szívét, aki a növényeket szereti.” Szerinte az olajfa olyan kultikus és az európai kultúrában olyan mélyen gyökerező növény, hogy „nem is tudom, tudunk-e még olyat felsorolni, aminek a kultúrával való összefonódása ennyire erős tudna lenni, talán csak a szőlő említhető mellette”.

Eddig összesen több mint száz olajfát ültetett Török Csaba a birtokon, olasz, francia és spanyol csemetéket, „először vettem magamnak egy kis fácskát, hogy nézzük meg”. Aránylag sok tapasztalata van arról, hogy milyen hibákat követett el és mit nem szabad az olajfákkal. „Tudok a fákról sokat, keserű tapasztalatokkal, amik onnan vannak, hogy engem azzal biztattak, hogy ahol a szőlő megél, ott az olíva is megél. Ez azért csak korlátozottan igaz, van benne igazság, mert általában ahol szőlő, ott vannak olajfák is."

Mindenesetre az olajfák feltehetően jól érzik magukat a Szent-György-hegy délkeleti lejtőjén, hiszen tavaly novemberben akkora termést hoztak, amiből sikerült kipréselni Magyarország első, helyben termett 2,5 liter szűretlen extraszűz olívaolaját. „November végén két ütemben kezdtük el, már tele volt egy húsos láda, aztán még egy. Álmomban nem gondoltam volna, hogy 50 kg összejön.” Bogyó évek óta van, de ebben a szezonban volt az első olyan mennyiség, amiből lehetett olajra is gondolni, 50 kilogramm termés, amiből már lehetett olaj kinyerésére gondolni.

„Még soha nem volt ekkora termés, valószínű, hogy azért volt ekkora, mert végre egyszer meg mertem metszeni a fákat normálisan és ennek hatására bedurrantak a virágzásnál, ami azelőtt nem volt. Korábban 5-10 kilogramm, amit megeszegettünk a borhoz, sajthoz, de olajnyi mennyiség most volt először.

„Csak persze nem voltak megfelelő eszközeink.” A covid miatti lezárások miatt csak kevesebb energiát fordíthatott arra a borász, hogy külföldi kapcsolatokat bevetve valamelyik közelebbi horvát, olasz vagy szlovén profi malomba bejelentkezzen, amikor megtette, akkor meg már késő volt, nem volt hely. „Így nekiálltunk mindennel, a szó legszorosabb értelmében mindennel, mixerrel (3 ment tönkre), motoros orosz húsdarálóval (2 ment tönkre), a megoldás a szecskavágó lett. Egy teljes napon keresztül a környék összes zúzó szerszámát idehordtuk, akinek volt valamije, én kalapáccsal kezdtem, hogy összetörjük a magot, mert lehámozni nem lehet.” Kínlódtak két napon keresztül és ebből lett 2,5 liter olaj, de megfelelő eszközökkel lehetett volna 10 liter is.

„Nagyon kellemes, markáns jegyekkel bíró szűretlen extraszűz olaj - ezt már Tóth Gusztáv, a pomázi Igaziolíva szakkereskedés tulajdonosa, 400 pontos olívaszakértő mondta az első magyar olívaolajról.

Ültetvénynek nevezni persze nem lehet a 2HA birtokon elszórtan élő kábé 30 olajfát, „nem is tervezem, hogy hektárszám fogok belőle telepíteni, csak készüljön annyi olaj, ami itt a vendégek számára elérhető akár borkorcsolyaként a saját olívaolaj és kenyér, vagy picike kis üvegeket vehetnek belőle”. Az a matek nem jön ki, hogy egy üveg rizling mellé adna két üveg olajat, de ha olyan vevő jön, akkor tudjon neki adni.

„Ha lenne 30 jó fa, akkor az olaj szempontjából elég lenne, nem akarok ebből üzemi gazdálkodást, csak saját fogyasztásra” – mondja az olívász/borász. Azt a 200 kilót össze kellene hozni, legalább, amivel egy profi malomban fogadják. A profi malom ki is van nézve, a Grubić – ebben a malomban extrém prémium extraszűz olajok készülnek, tudjuk, kóstoltuk - az Isztrián, akik olaszok egyébként, ők megígérték, hogy feldolgozzák, de legalább 200-250 kilót kellene vinnie, „a nyár közepén már látom, hogy milyen a termés, az nagyon jó lenne, ha összejönne a mennyiség, nekem ez az álmom, hogy elérjem”.

A 2HA birtokon készült borok ízlésvilága eléggé nem illeszkedik a magyarországi borvidékek ízlésrendjébe. Ez Török Csaba az átlagostól merőben eltérő borkészítési filozófiája mellett egy toszkán szaktanácsadónak, Alfredo Toccininek is köszönhető, aki supervisorként egy évben eljön egyszer vagy kétszer, amikor a Courage cuvéet rakják össze, mindig ott van a végén és „mindig vitatkozunk, mennyi százalék miből és miért”.

Toccini – aki független szakértőként például az Antinorinak is dolgozott - érdekes módon került a 2HA-hoz, amikor sangiovesét vették, ő beházasodott abba a családba, ahol az oltványokat előállították. „Akkor annyira érdekelte, hogy ki ez a magyar, aki ezzel foglalkozik, hogy egyszer csak fogták magukat és megjelentek, életükben először átautóztak a keleti határon, itt voltak Tapolcán, nem tudták hova kell jönni, mert a GDP oda vitte őket. és akkor kiautóztam értük és mondtam, hogy akkor ez lenne a szőlő. Nézegette, nézegette, majd megmondta őszintén, hogy azért nem pont így kellene ezt a szőlőt metszeni.” Hát hogy? Akkor elmondta, hogy hogy kell ezzel foglalkozni és eljönne ingyen, „már 10 éve dolgozunk együtt remélem, van látszatja”.

Török Csaba szerint két út mutatkozik manapság a borászatok előtt: az egyik a minőségi kis szériák, valamilyen filozófia szerint készített csúcsborok vagy egyedi borok készítése, amelyek mögött brandek állnak, ezeket brandnévvel adják el, vagy a kategóriaborok, a jó minőségű ipari borok, amelyek jóárasított termék költségkategóriában mennek.

Nála a 4 hektáron 30 ezer tőke van, ezekről 15 ezer palack bor készül. Ez azt jelenti, hogy 2 tőkéből egy palack bor, ez elég extrém, mert általában egy tőkéből szokott lenni két palack, „ez a magyar átlag, a magyar palackozott bor átlag.” A fehér borai termelése ezzel az extrém alacsony terheléssel, amivel készülnek, „a gazdaságtalanságot teljesen kimeríti”. Viszont így vannak a szortimentben olyan tételek is, amelyeket bárki meg tud vásárolni. A vörösek átlagára 6-7 ezer forint, a legdrágább 27 ezerbe kerül, a Tabunello 7500 forint.

A tőkék kétharmada kékszőlő: sangiovese, cabernet franc, merlot, shiraz, petit verdot, cabernet sauvignon, és a két régi magyar fajta. Meg van a három fehér, az olaszrizling, a szürkebarát és nagyon kevés rajnai rizling. Ezekkel futunk.” Termék szerinti fajborokat készítenek, és egy bordói jellegű merlot-cebrnet franc cuvéet, amit csak a legjobb években készít el, limitáltan, nem sztenderd termék. Eddig nem szerepelt a magyar honlapon, de már lassan többet adtam el belőle Magyarországon, mint külföldön, pedig oda szánták. Pár éve készítenek pezsgőt részben a sangioveseből is, aránylag népszerű tud lenni,

Nem készít reduktív borokat, minden tétel hordós. „Nincs olyanom, amit fröccsnek felpattintok a nagy melegben, mert minden tétel vastag ahhoz, hogy felhúzzam szódával, ezért készült egy habzó tétel, egy nyers pezsgő, ami behűthetően fogyasztható.”

Elsősorban gasztróban fogynak a borok, egyébként a legjelentősebb mennyiséget jelenleg a Radovin viszi, mellette Szegeden, Keszthelyen kaphatók a 2HA borai. Jellemzően borbárokban és éttermekben. „Független bortermelő vagyok”, saját tudomása szerint ő az egyetlen, aki önszántából visszahozott bort a Bortársaságtól. „Nehezebb kenyér ez így, talán kevésbé kényelmes az ember élete, hogy sok kis független borkereskedés felé árul.

Külföldön is értékesít a borászat, változó helyekre, „ha nagyképű akarnék lenni, felsorolhatnám a fél nagyvilágot”. A tényleges export szabad szemmel is látható tételei a német, a svájci és a lengyel piacra mennek, de most van vevő Angliából, Spanyolországból és a Benelux-régióból is.

Bár sangiovesét a 2HA borbirtok előtt nagyjából a rómaiak is termeszthettek itt, most már van máshol is Magyarországon. Az országos fajtajegyzékbe Török kísérletezéseinek eredményei alapján listázták be a fajtát, ő engedélyeztette elsőként Magyarországon. „Így az első 300 tőke elültetése kvázi illegális volt.” Azóta két pincének is adott kontaktot és vesszőket, az egyik Badacsonyban, a másik Szekszárdon van és valaki Egerben is hozott be, sőt a káli-medencei Mindszentkállán is telepítettek nemrég, „de a legtöbb még nekem van az országban”.