Konyári Bori: Ezek a sebek most már ott maradnak

- Indulhatunk onnan, hogy bár szokásos évnek indult az idei az Ikonnál - évi 300 ezer palackos forgalom elosztva a helyi eladás, a főként fővárosi és nyári turisztikai-gasztronómiai igényeket kiszolgáló Bortársasági nagykereskedelmi beszállítás és jelentős kínai export között - de aztán minden a feje tetejére állt? Mi volt az első jel?

- Az idei év azzal indult, hogy januárban, amikor Kínában a koronavírus-járvány helyzet kialakult, a kínaiak rögtön lemondták a tavaszi konténereket. És bejelentették azt is, hogy idén valószínűleg semmit nem vesznek, esetleg majd ősszel, de akkor már csak az eredeti mennyiségnek, a 60-70 ezer palacknak a felét. Akkor még hetekig nem gondolta senki, hogy a Covid-19 aztán világszintű problémává válik, de lehet, hogy csak mi voltunk naivak, mert egyáltalán nem számoltunk azzal, hogy Magyarországon is ekkora problémákat idéz ez majd elő.

Egy szokásos évre készültünk: van 40 hektár szőlő, amit szerződés alapján a sajátunkként művelünk, és adott a menetrend - megvan a rosénak való szőlőszedési ideje, utána az alapvöröseké, és így tovább. Itt nincsenek nagy kérdések, és annak rendje és módja szerint zajlottak a tárgyalások a Bortársasággal is a mennyiségi és minőségi paramétereket illetően. Aztán hirtelen előállt az a helyzet, hogy az egész budapesti gasztronómia megállt, és minden szereplő belefagyott a pillanatnyi helyzetébe.

- A kínai piacon tapasztaltak után, amikor a Bortársasággal az évet tervezték, még volt arra elvben lehetőség, hogy az exportkiesés egy részét legalább megpróbálják idehaza értékesíteni? Vagy eleve azzal kellett számolni, hogy ez most akkor marad a hordóban?

- Nem volt miről egyezkedni. Régóta dolgozunk együtt, az alap megegyezés szerint a meglévő szortimentet tartjuk, vagy inkább picit szűkítjük, de a palackszámban évek óta nincs érdemi változás.

Aztán március elején már az is kirajzolódott, hogy az idén a számokról sincs nagyon sok értelme beszélni. Kategorikusan kijelentették, hogy semmit nem tartanak raktáron, nem lesznek célszámok és tulajdonképpen ők is a túlélésre próbáltak felkészülni-berendezkedni. Nagyon régi a kapcsolatunk velük, van, akivel tényleg már inkább személyes, baráti viszonyunk van, így rendszeresen beszéltünk velük később is telefonon, és hát el kellett fogadni, hogy most tényleg nagyon nagy a baj. Velük is, meg mindenkivel. Nem volt értelme azzal előjönni, hogy: de mégis, próbáljatok meg ezt vagy azt, mert ha zárva az összes nagy étterem, csodát ők sem tudnak csinálni.

Aztán nyár közepe felé változott a helyzet, ahogy csökkent a rendszereken a nyomás, úgy jöttek egyre jobb számok. Abban, hogy most azt mondhatom, hogy azóta a hónapok már hozzák a korábbi, nagyon sok munkájuk van. Főként a vidéki gasztro vonalon tudtak nagyot alakítani, és ez rajtunk is sokat segített.

- Mekkora volt erre a hírre itt, helyben a riadalom?

- Nem emlékszem ijedségre. Az első reakciónk annak elrendelése volt, hogy a borászat minimális munkára álljon át, senki nem járt be a dolgozni, csupán egy-egy ember végezte a kötelező pincemunkákat. Mindenki otthon maradt, és az Ikonban is megállt az élet.

De nem állítom, hogy egyből konkrét terveket szőttünk volna a helyzet feloldására, mert az első hetekben igazából mi is csak vártunk. Arra, hogy megmondják, a helyzet merre és mennyi ideig tart, és mikorra fog mindez rendeződni. Ma már tudom: lehetett akár arról is elmélkedni, hogy ősszel vagy karácsony előtt el fogjuk-e tudni adni azt a mennyiséget, ami az idén, eddig nem került a polcokra vagy az éttermekbe, de inkább azt látom, hogy a kiesett hónapokat már nem tudjuk bepótolni.

A belföldi rendelések júniusban is 30-50 százalékkal a tavalyi szint alatt maradtak, és bár az olcsóbb boraink mennek, azon minimális a haszon. Az Ikon más boraiból viszont nagyon kevés fogyott, a máskor évi 8000 palackos fogyást produkáló Tulipánból, vagy a 24 ezres Evangelistából alig adtunk el valamit. Leginkább ez a felfoghatatlan, mivel az Ikon inkább ezekből a tételekből él. A Bortársasággal meglévő kizárólagos kereskedői szerződésünk mellett annyi mozgásterünk volt, hogy 40 kilométeres körzetben házhoz szállítással akcióztunk telefonon megrendelhető borcsomagokat, de ebben sem volt sok köszönet. A térségben április-májusra annyira bezárkóztak az emberek, hogy nyár közepéig egyszer sem csörgött a telefon. Azóta kicsit ez is változott már.

Annyiban vagyunk szerencsések, hogy zömmel vörösboraink vannak, és ezek meg tudják várni az idejüket. De a szerzett sebek már ottmaradnak az éves eredményekben. Nem akartunk árat csökkenteni, tűzoltásként akciózni, így az maradt, hogy e problémákat el kell könyvelni.

- Amikor a nyár elején Heimann Zoltánt kérdeztem, lényegében ugyanerről beszélt. Meg arról, hogy óvatosabban kell kisakkoznia a jó megoldásokat. Az Ikonban ez sikerült?

- A koronavírus járvány első hetében kiderült, hogy a helyzetre, amivel szembe kerültünk, az a megfelelő válasz, hogy az embereinket mindenáron meg kell tartani. Lehet, hogy kívülről nem tűnik nagy dolognak ez, hiszen összesen csak tízen vagyunk, de szó se lehetett arról, hogy bárkit is elengedjünk. Köztük van, akivel már több mint 10 éve együtt dolgozom, és ilyen munkaerőt nem lehet pótolni. Ennek ránk nézve az is a kötelme, hogy nem kerülhetnek miattunk bizonytalan helyzetbe. Kötöttünk egy egyezséget: amíg nem látjuk a helyzet rendeződését kevesebb lesz a fizetésük, de üljenek otthon. Mi pedig a kieső részeket, amikor tudjuk, majd pótoljuk.

Mivel nagy beruházásban éppen nem vagyunk, projektet megállítani nem kellett. Volt egy kifutás előtt álló, megörökölt hitelünk, de a hitelmoratórium nagy segítséget jelentett, mert így csak a pince tisztasági festését kellett elnapolni, és belátni, hogy nem kell most erőltetnünk a szellőzőrendszer fejlesztését. A borászat általános kiadásait így sem tudtuk csökkenteni; palackozni akkor is kell, ha éppen kevesebb a megrendelés. Mivel nálunk klasszikusan nagy érték áll a pincében - mivel a piacra kerülés előtt gyakran akár 3 évig is ott érnek a borok, ami jelentős költséggel (előre finanszírozott palack, dugó, címke, munka stb.) jár, ha a 2020-at az Ikonnal nullára kihozzuk, jók vagyunk.

Akkor csak annyi történt, hogy elment egy évünk, de a cég stabil maradt, és ezt a csapást is túlélte.

- Mennyire érzi igaznak azt a vélekedést, hogy a koronavírus-helyzetben azt kell tudni jól feldolgozni, hogy nincs kire haragudni?

- Én nagyon hirtelen természetű vagyok, és apám emiatt mindig mérges volt rám. Sokszor hallottam tőle, hogy fogjam már fel: amin nem tudok változtatni, azon felesleges idegeskedni. Akkor ezt nem értettem, de mióta meghalt, a tanácsa nagyon sokszor visszaköszön az életben. Megtanultam, hogy vannak helyzetek, ez a mostani is ilyen, amiket el kell fogadni, és élni kell az általa nyújtott lehetőségekkel.

Annak szerintem megvolt a maga szépsége, hogy ha kényszerűségből is, de végre mindenki meg tudott állni egy kicsit. A legtöbb borász ismerősöm évek óta arra panaszkodott, hogy nem éli a saját életét, mert ezerfelé mennie kell, úgy be van táblázva. Nekem megvan már a saját családom, három gyerek, és az idén végre elmondhattam magamról, hogy abszolút anyuka tudtam lenni. Ezt is a koronavírus-helyzet hozta, de ettől még ez sok öröm forrása is.

- Ez a "kicsit lassítsunk már" gondolata a Késa projektből is visszaköszön. Nincs abban ellentmondás, hogy az Ikon mellett, egy kis, négyhektáros birtokon másféle borokat is készít.

- Miért lenne? Az Ikon alapvetően egy gazdasági projekt, a Késa viszont nem az. Soha nem volt előre megtervezve, hogy utóbbiból hány palackot tudunk majd eladni, és nem is volt pénzben mérhető siker.

A Késa abból született, hogy amikor apuval még együtt dolgoztunk, rendszeresen azzal nyaggattam, hogy próbáljunk ki ezt, próbáljunk ki azt. Végül aztán az ő ötlete volt, hogy azt a területet, ahol most a birtok szőlőültetvényei vannak, nekem ajándékozza. Vele állítottuk össze a szőlőfajtákat is - aszerint, hogy mik a kedvenceink, mit szeretnénk ott látni és szeretgetni. Aztán azzal kezdtük a férjemmel, Emillel, hogy látni akartuk, mi az, amit ez a terület adni tud. Ezért minden szőlőfajtát megnézünk külön-külön, és csak utána házasítsuk aszerint, ahogy a tételek kijönnek egymással.

Itt nem a piacra és annak igényei szerint dolgozunk, mert míg az Ikonnak évente 300 kishordóban érlelünk, a Késának csak 13-ban. Ráadásul az is bonyodalmat jelentene, hogy azt is jól kellene tudni kommunikálni, hogy van egy harmadik Konyári is, és akkor azok a borok, mint a Pegazus, a Paripa vagy a Rókavár akkor kinek is szólnak. Nekem szólnak, én vagyok a legfőbb ítészük.

- Így is nagyon érdekel, hogy szabad-e egy borásznak a borról, amit készít, kétféle módon gondolkodnia?

- Az Ikon és a Késa közti legfőbb különbség az, hogy más a funkciójuk. Az Ikon egy már felépített piaci igényrendszernek próbál maximálisan megfelelni, a Késa pedig az enyémnek. Ennél fogva a Késa borai nem jobbak, talán inkább csak másak. Itt van például a rajnai': az Ikonban nagyon sok jó rajnai rizlinget készítünk, mind reduktív, illatos, pici maradék cukorral készülő borként kerül az asztalra. A Késa rajnaija viszont már szőlőként is úgy van leválogatva, ahogy én szeretném: akkor is a tőkén hagyjuk még, amikor már kicsit botritiszes, és borrá is végig fahordóban erjed. Így végül egy más karakterű rizling bor lesz a végeredmény.

De ugyanez van a furminttal is. Szerintem ez a két szőlőfajta szakmailag a legnehezebb. Elképesztően figyelemigényes szőlők, és a bor még így is, a legnagyobb figyelem mellett is tud néha borzasztó lenni. De engem is pont ez fogott meg, és ez az, amiért a leginkább érdekel. Ezért vettük annyira komolyan a furmint témát, hogy Szepsy Istvánt kértük az oltványok összeválogatására, és ezért mentünk el hozzá tanulmányútra is. Ott jöttem rá, hogy mennyire nem egyszerű szőlő ez, amikor aztán Bacsó Andrástól is sokat tanultunk a furmintról, de teljesen különböző dolgokat javasoltak - miközben ők ketten tényleg a furmint legnagyobb magyarországi ismerői.

És aztán az is kiderült, hogy hiába készültünk fel az elérhető legjobb forrásokból, mert azzal, hogy Tokaj-Hegyaljához képest itt, a Dél-Balatonon milyen a klíma, a talajszerkezet, az időjárás, végül egy kicsit másféle furmintot tudunk létrehozni. Ma már a legtöbbet abból tanuljuk Emillel is, hogy figyeljük, itt hogyan viselkedik a furmint. Nekem ez is olyan, amit nagyon meg kell ismerni ahhoz, hogy legyen belőle valami jó.

- Ha nem is kell tervszámoknak teljesülnie, honnan van a Késára energia - és ez hogyan térül meg?

- Szerelemből megy ez, és így annyi időt töltünk vele, amennyit minden más kötelezettségek mellett csak lehet. Ha furcsa is, de az Ikonnál a munkám az, ami aztán a szerelmem a Késánál. Eleve azzal számoltunk, hogy mi magunk próbáljuk meg értékesíteni ezeket a borokat. Tavaly már előfordult, hogy egy-egy étterem, ahová személyesen szállítottunk, dolgozott a Késa borokkal, és jó visszajelzéseket kaptunk. Van már néhány ebbe az irányba elköteleződött sommelier is, akik hozzánk hasonlóan hisznek benne, hogy van helye azoknak az általunk készített fehér és vörös boroknak, amiket én nagyon szeretek. De tavaly elkészült a vendégházunk, idén pedig a Kishegyen nyitottunk egy borozó éttermet, ahol a Késa borok megtalálhatók. Mindezekkel az a régi vágyam teljesült, hogy direkt visszacsatolást kapjak, hogy lássam néha az embereken: elég jó bort készítek-e. Nagyon új és érdekes tapasztalás ez.

- Csak hogy egyértelművé tegyük: azt állítja, hogy a nap 24 órájába belefér az Ikon, a Késa és az étterem vezetése, és az is, hogy háromgyerekes, főállású anyuka. A férjével - aki elsősorban az Ikon borászat gazdasági irányítását viszi - azért találkozik néha?

(Felnevet.) - Találkozom, igen. Egy helyen lakunk. De valóban: nehéz mindent összeegyeztetni, mert ez a nyár így nehezebb is volt, mint általában. Mivel mi is este 10-ig nyitva vagyunk, ez azt jelenti, hogy én igyekszem reggel egy picit tovább lustálkodni, miközben Emil már elindul.

A család az első, és mivel úgy neveljük a gyerekeket, hogy ha csak lehet, velünk vannak, ide is-oda is sokszor velünk jönnek. Lehet, hogy így nem tökéletes minőségű az összes együtt töltött idő, de cserébe szinte állandóan együtt lehetünk, és így belefolynak a mindennapi dolgokba is. Az időbeosztásomat illetően azért mégiscsak sokat változtam az utóbbi időben.

A koronavírus-helyzet előtt jellemzően nem engedtem ki a kezemből semmit, most meg nagyon sok mindent átadok neki. Rendszeresen jön és ellenőrzi a munkákat; tényleg minden úgy van-e, a dolgok sínen vannak-e. Emil korábban zömmel az üzlet gazdasági részével foglalkozott, most meg, amióta az étteremben is vagyok, ő felügyeli a munkát és intézi a mindennapos teendőket. Nyilván ez most egy ilyen fura, kicsavarodott állapot. Talán nem tart már sokáig.

- Hova lehet visszatérnie a hazai borászatnak, ha majd ennek az egésznek egyszer vége lesz? Illetve: érdemes-e visszatérni ugyanoda?

- Látom a borász barátaimon, hogy megváltoztak. A többség jóval inkább befelé fordult, mint korábban, és a karantén ideje alatt átgondolták, mi is az út, amin ezután menni akarnak. Visszahallom, hogy bármi lesz is a vége, ezentúl nem fognak eljárni annyi rendezvényre, mint eddig, és hogy lassítani akarnak. Talán furcsán hangzik, de a világ szerintem annyira túlpörgött, hogy bizonyos értelemben szükség volt már egy ilyen fékre.

A borpiacon is ez az őrült helyzet alakult ki az elmúlt években azzal, hogy óriási elvárások voltak, az árakat ugyanakkor lefelé nyomták. Talán most mindenki szusszant egyet, és nem tudunk már ugyanúgy visszatérni. Ha így lesz, akkor ezt feltétlenül a pozitívok közé sorolom majd.