Az elmúlt hetekben záporoztak a különféle vendéglátóipari egységek bezárásáról szóló hírek, szinte minden napra esett egy-kettő vagy inkább négy-öt „Sajnálattal tudatjuk …” kezdetű email, Facebook-poszt vagy bármilyen más típusú közlés arról, hogy éppen melyik egység nyiffant ki. Helyek persze korábban is zártak be, de nem a mostani tempóban és nem a mostani körülmények között.

A pandémia előtt 2019-ben 51 ezernél több vendéglátóipar egység működött – ide számítva a cukrászatokat, a munkahelyi vendéglátást is. Ezek összesített száma most 48 ezer alá süllyedt, tehát a járvány nyomán körülbelül 3400 üzlettel lett kevesebb. Közülük 2400 üzlet italt árusító és szórakozóhely volt, azaz melegkonyhát jellemzően nem működtető helyek.

Akkor olyan, addig bombabiztosnak tartott „bástyák” is megroggyantak, mint a pesti bulinegyed, de általában a belvárosi éttermek és vendéglők nagyon rossz helyzetbe kerültek.

„Alig enyhült a covid-járvány, és kitört a háború, ezzel tulajdonképpen még nehezebb helyzetbe került a vendéglátós társadalom. A vendéglátás épphogy kilábalt a járvány okozta mélyrepülésből, ami után nyilván jól jött volna egy stabilizációs időszak, hogy lábra álljon legalább, aki tud, ehhez képest azonnal arcon vágta a brutális energia- és általános infláció, tehát extrém helyzetben van az ágazat” – mondja Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke.

Előbb kisebb egységek bezárásáról érkeztek a hírek, befejezte például a budapesti Nagykörúton 60 éve működő Liss szódáspalack bolt vagy a budai Édesem cukrászda jelentette be, hogy szeptembertől nem folytatják.

Később aztán nagyobb egységek bedőléséről számoltak be országszerte, elkezdtek hullani a vendéglátóipari egységek. Befejezte a soproni Graben (33 év után), a balatonfüredi Bazsalicom bisztró, vagy a Velencei-tó ikonikus helye, az agárdi Nádas. Ugyanerre a sorsra jutott Szeged legrégebbi étterme, a Gulyáscsárda. Mostanra aztán igazán felgyorsult a folyamat, egyes várakozások több ezres bezárással számolnak.

Az ágazat covidot valahogy túlélő részét a megelőző két év viszontagságai után jellemzően erősen legyengült állapotban érte az orosz-ukrán háború és az ennek nyomán kibontakozó energia- és inflációs válság, ami persze nagyon jelentős munkaerő- és beszerzési gondokat (is) okozott. Az újabb bezárások okai közt egyre gyakrabban ezek a nehézségek.

Az energiaszámla sokkolást a szegedi Pizza Monkey indította azzal, hogy a megszokott 250-300 ezer forint helyett 2,3 millió forintról szól októberi gázszámláról számoltak be. A szakember szerint az energiaszámlák átlagosan nyolcszoros növekedése „eléggé általános” és erre még persze jön az alapanyagok drágulása és az általános infláció, nem beszélve az üzemanyagárakról.

Ráadásul kalkulálni sem nagyon lehet, mert nagyon eltérő információk érkeznek erről, nagyon nem mindegy, hogy kinek milyen szerződése van, és meddig tart ez a szerződés (és ha van is szerződése, nem biztos, hogy a szolgáltató talpon is tud maradni).

Az alapanyagárak kilövésével hasonlóan védtelennek tűnnek a vendéglátósok, a szinte mindenhol használt étolaj nettó nagykereskedelmi 600 forintról 1500-ra drágult, tehát több mint 150 százalékkal lett drágább. A csirkemell pedig, ami volt, mondjuk 900 forint nettó áron, fölment 2200-ra, de a liszt is kétszeresére drágult.

Kép: Napi.hu, Szabó Dániel

Ha mindez nem lenne elég az ágazat kríziséhez, a tömeges bezárásokhoz, akkor játszik még az üzemanyagok drágulása, ami áremelkedési spirált indít be, a kiszáradt munkaerőpiac – nettó 600 ezerért sem találni képzett dolgozót - és a fogyasztók egyre vészesebb pénztelensége. A mostani válság abban különbözik a covid alatti visszaesésektől – és pont azért súlyosabb is –, mert akkor volt pénzük az embereknek, és a lezárások miatt nehezebben is tudták csak elkölteni.

Felpörögtek ugyan a házhoz szállítások – ami persze csak az éppen hogy a vízfelszín felett maradáshoz volt elég, sok helyen arra sem –, a netes vásárlások. Most azonban a fogyasztók egyre kevesebb elkölthető pénzzel rendelkeznek, így a kiadásaikat nagyon erős kontroll alatt tartják, sokkal óvatosabbak a vendégek, meg kell, hogy tartsák a forrásaikat a téli saját rezsiköltségeikre.

Az biztos, hogy ahol tízszeres energiaár növekedés van, ott

lehetetlen a bármiféle árérvényesítés,

hiszen az kitermelhetetlen. És ha felemelik az árakat, ez azt jelentené, hogy olyan magas lenne, hogy azt már nem veszik meg. A vendégek ingerküszöbét nem szabad túllépni.

Tavasszal körülbelül 30 százalék lett volna indokolt az alapanyagok drágulása, a munkabérek és az addigi energiár emelések miatt, ám ezt jellemzően nem merték meglépni a vendéglátósok, e helyett csak 18, maximum 20 százalékot emeltek.

Mit tehetnek ebben a helyzetben a vendéglátósok? Kovács László kifejti, hogy a helyzet katasztrofális, pusztító, ellentmond mindenféle közgazdasági modellnek. „Ez az energiarobbanás beláthatatlan következményekkel jár a vendéglátásra, még fel sem tudjuk mérni.” Szerinte a covid azt bebizonyította, hogy a vendéglátós társadalom rendkívül kitartó és nagyon állhatatos és szerette volna az újrakezdést, mint ahogy ez a nyári szezonban egyébként biztosított is volt.

Kép: Fazekas Cukrászda

Míg a covid alatt a cukrászdák bizonyultak a leginkább válságállónak, most éppen a cukrászdák és a pékségek nagyon-nagyon kitettek az áremelkedéseknek és az energiaválságnak. Meg persze azok a helyek, ahol melegkonyhát visznek, a gázfelhasználás és a hűtőkamrák miatt. A legkevésbé a kocsmák szenvedik meg a helyzetet, pont ugyanezért, hiszen azokban sem nagy hűtőkamrák nem működnek, sem komolyabb gázfogyasztás nincs.

Bezárni vagy kitartani valahogy?

Erre nincs olyan modell, ami racionálisan működtethető, hogy ellensúlyozható lenne mindenféle megtakarítással, a legkitartóbbak, persze mindent meg fognak próbálni. Az azért vélelmezhető, ha akikben lesz kitartás és elég erő, azok jól fognak járni.

A bezárások miatt szűkülő kínálat mellett erősen szűkülőben van a vásárlóerő is, de azért egészen biztosan lesz igény a vendéglátásra, és akik megmaradnak, túlélhetnek. Már most tudni lehet olyan városról, ahol mondjuk bezártak négyből három üzletet, de ami megmaradt, az azt mondta, hogy soha nem látott forgalmat bonyolítanak.

Nem lehet receptet látni arra, hogy mi bizonyulna jobb stratégiának, a bezárás, vagy az erősen csökkentett üzemmel való valahogy fennmaradás. Az eddigiek alapján aki bezárt, annak az újrakezdés nagyon nehéz volt, mert újra kellett építeni a csapatát, sokan, akik elpártoltak, nem akarnak stabilan visszatérni.

Másfelől viszont sokan, akik kitartottak és megtartották az embereiket valahogy - részben köszönhetően a munkabértámogatásoknak -, aztán amikor nyíltak a teraszok, akkor egy pillanat alatt a konkurencia elcsábította őket, mert valamivel többet ígértek. Az a veszély is fennáll, hogy aki megtartotta az embereit, annak azért jóval több kiadása volt ahhoz képest, aki bezárt, és felélte az esetleges tartalékait is, így ő aztán különösen súlyosan szembesül az ilyen költségnövekedésekkel. Márpedig nagyon úgy fest, hogy a java még csak most jön.