Napjainkban egyre több kritikai éri a hazai vendéglátást, a vendégek pedig elsősorban a felszolgálók új generációjának hozzáállására panaszkodnak. Míg egykoron szinte mindenhol elegáns, jólfésült, kifinomult modorú urak sürgölődtek a vendégek körül, ma már sajnos egyre többször látni, hogy szakadt farmeres, rágózó fiatalok szolgálják ki a fogyasztókat.

„A megfelelő munkaerő megtalálása sehol sem egyszerű, de ez öt éve sem volt jobb. A generációk közötti kommunikáció és kapcsolat az egyik fő fókuszunk a Zsidai Csoportnál. Sokat dolgozunk azon, hogy megértsük, mi fontos az új generáció számára, és hogyan tudunk olyan munkahelyet teremteni, ahol ők is jól érzik magukat. Fontos számunkra, hogy át tudjuk adni az elvárásainkat, és hogy az új munkatársak velünk tartsanak küldetésünkben, hogy elkápráztassuk a vendégeinket” – mondta az Economxnek Zsidai Roy.

Kapcsolódó

dd
Zsidai Roy szerint az infláció a vendégeket is elbizonytalanította
Kép: Economx

A Zsidai Group tulajdonosa, ügyvezető igazgatója nem érzi azt, hogy a hazai vendéglátás ennyire rossz irányba menne, úgy véli, még mindig a '90-es évek mélypontjáról emelkedik fel, és a szektor minősége javul. „Egyre izgalmasabb helyek nyílnak, számos helyen tartják a színvonalat, sokan fejlődnek, bár sajnos az elmúlt négy válságos évben több helyet is elveszítettünk. Természetesen rengeteg tennivaló van még minden fronton, folyamatosan utazni és fejleszteni kell, valamint képezni kell a kollégákat és a csapatokat. Ez különösen nehéz, hiszen 2020 óta már a negyedik-ötödik válsághullám sújtja a szektort és a forrásokat. Az elmúlt inflációs időszak pedig a vendégeket is elbizonytalanította” – tette hozzá.

Miért fizetünk szervizdíjat, és mi történt a borravalóval?

A vendéglátóiparral kapcsolatban szintén állandó kérdés a szervizdíj kontra borravaló téma. Annak idején a vendég maga dönthetett arról, hogy mennyi borravalót ad a számla kiegyenlítésekor, manapság azonban a vendéglátóhelyek igen nagy százalékánál pakolnak szervizdíjat a számla végére. S míg régen az íratlan szabály szerint 10 százalékot adtak a fogyasztók borravalónak, ma egyre gyakoribb a 14-15 százalékos szervizdíj. 

Természetesen most is a vendég dönthet arról, mennyi borravalót ad, de fontos, hogy ezt ne keverjük össze a szervizdíjjal, ami nem borravaló, hanem a szolgáltatás díja, ami az ár része, és 100 százalékban bérként kerül kifizetésre – hívta fel a figyelmet a tulajdonos. Ez egy a vendéglátásban dedikált konstrukció, amely a szektor különösen magas fajlagos munkaerőigénye és a nemzetközi versenyképesség miatt alakult ki. A bérként kifizetett szervizdíjra alacsonyabb munkabér terhek vonatkoznak. 

„Az olyan éttermeknél, ahol szervizdíjat alkalmaznak, a személyzet rendes hivatalos bérezésben részesül, és más szektorokhoz hasonlóan hitelképes, így a kollégák normális civil életet élhetnek, mintha egy bankban vagy a kereskedelemben dolgoznának. Mindenki tudja, milyen komoly a munkaerő kivándorlása és hiánya hazánkban, ennek kezelése pedig elképzelhetetlen, ha ebben a szektorban nem tudunk normális civil munkakörülményeket biztosítani kollégáinknak, hasonlóakat, mint amilyet vendégeink is ismernek saját életükből”

– húzta alá Zsidai Roy.

A szervizdíjjal ellentétben a borravalóval az elégedettségét fejezi ki a vendég a vendéglátója felé, ha boldog a szolgáltatással. Ezt a kollégák jellemzően el is osztják egymás között, sőt, a vendégtéri munkatársak a háttérben dolgozókkal is megosztják, hiszen tisztában vannak vele, csak akkor tudják boldoggá tenni a vendéget, ha a bárpultban vagy a konyhán dolgozó kollégák is kiválóan dolgoznak.

A vendégek 30 százaléka eltűnt

A Dining Guide néhány héttel ezelőtti kerekasztal-beszélgetésén elhangzott, hogy a pandémia óta még mindig nem tért magához a hazai vendéglátás, rengeteg vendég hiányzik azóta is. Ezzel kapcsolatban Zsidai Roy úgy fogalmazott, az elmúlt közel egy évben különösen nehéz helyzetben vannak Budapesten. Körülbelül 20-30 százalékos a vendégszám-visszaesés a megelőző év azonos időszakához képest, ami már eleve nem érte el a covid előtti szintet. A vendégkör tekintetében a legfájóbb az amerikai és izraeli vendégek nagy visszaesése, de minden fő piac, köztük a hazai is, visszaesett. Ennek oka a sajnos nemzetközi eredetű, és a magas infláció okozta fogyasztás- és utazáscsökkenés eredménye.

Könnyen belátható, hogy egy ekkora visszaesés milyen pusztító hatású egy olyan szektorra, ahol a világjárvány első és második hulláma, az ukrajnai háború kitörése, az elszálló energiaárak és a kiugró infláció mind olyan válságsokkok, amelyek elolvasztották minden tartalékunkat – mondta lapunknak az ügyvezető.

Mindeközben azt látom – mondta Zsidai –, sokan nincsenek tisztában azzal, hogy bár ténylegesen nagyot emelkedtek az árak a hazai vendéglátásban az elmúlt két évben forintban,

euróban számolva a budapesti éttermek ugyanúgy 30-40 százalékkal olcsóbbak, mint a velük összehasonlítható bécsi, londoni, párizsi vagy berlini helyek.

A költségek jelentős része euró alapú, így a nemzetközi környezettől nem tudnak elszakadni.

Hússzor annyit járnak külföldön étterembe, mint itthon

Gerendai Károly, a Costes Group alapítója korábban azt mondta, a hazai vendéglátás fejlődésének legnagyobb gátja, hogy a társadalom jelentős részének egyszerűen nincs pénze arra, hogy étterembe járjon. Való igaz, egy négy fős család ma már nem ússza meg 20-25 ezer forint alatt a látogatást, és akkor itt még nem a – divatos kifejezéssel élve – fancy helyekről beszélünk. 

„Lyonban, az egyik Bocuse d’Or döntő alkalmával beszélgettem egy taxissal, aki elmondta, hogy heti 4-5 alkalommal jár el enni-inni barátaival. A GFK egy felmérése szerint egy magyar átlagember havonta jó, ha egyszer megy étterembe, ami közel hússzoros különbség, jóval nagyobb, mint a jövedelmek közti eltérés” – mutatott rá a Zsidai Group tulajdonosa.

A gasztronómia, étterembe, bárba, klubba járás nem csupán a fizikai létfenntartás része, nem lehet redukálni táplálkozásra; ez a kultúra és a társasági élet fontos eleme. Ennek megfelelően az étterembe járás legalább annyira kulturális és értékválasztási kérdés, mint gazdasági. Az elmúlt 10 évben a családok gazdasági helyzetének javulásával az étterembe és pékségbe járás is óriásit fejlődött hazánkban, de ezt a tendenciát a magas infláció megakasztotta – mondta az Economxnek.

Hozzátette, ugyanakkor kulturálisan jobban beintegrálódott a gasztronómia a családok életébe, mint 10 évvel ezelőtt. Így az infláció csökkenésével és a gazdaság megindulásával, amikor újra megnő polgártársaink gazdasági önbizalma, nagyobb arányban fognak étterembe, kávéházakba járni és társasági életet élni.

Az olasz és a kínai a kedvencünk

De mit szeretnek a magyarok? A kockás terítős régi vendéglőket, az újhullámos, menő helyeket, a gyorséttermeket vagy a fine diningot? 

„Szerintem nincsenek nagy eltérések a különböző nemzetek társadalmai között, leszámítva azt az alapvető jellemzőt, mint hogy minden nemzetnek a saját konyhája a kedvence. Sokkal fontosabb befolyásoló tényező, hogy valaki mennyire érdeklődik vagy rajong a gasztronómia iránt, illetve hogy milyenek a gazdasági lehetőségei” – közölte Zsidai.

Ami pedig az ízlésünket illeti: az ügyvezető arról számolt be, hogy minden nyugati nemzetnél általánosan a saját konyha az első, amit az olasz és a kínai konyha követ. „Gyanítom, hogy a kínai konyha azért van a top 3-ban, mert sok elérhető árú kínai büfé található Európában és Amerikában. Ez alól Nagy-Britannia a kivétel, ahol az indiai konyha abszolút élen jár, de ez az ország korábbi gyarmati berendezkedése és a nagyarányú indiai származású lakossága miatt van így” – zárta gondolatait a szakember.