Az élelmiszerek mikotoxin-szennyezettsége a takarmányok mikroszkopikus gombái által termelt méreganyagok egyik bomlásterméke, a genotoxikus és rákkeltő aflatoxin M1 (AFM1) megjelenik a tejben, a májban, valamint a tojásban is – olvasható a Kerekes Kata (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság), Csorba Szilveszter (Állatorvostudományi Egyetem, Digitális Élelmiszerlánc Oktatási, Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Intézet) és Ambrus Árpád (Debreceni Egyetem, Táplálkozás- és Élelmiszertudományi Doktori Iskola) által jegyzett tudományos cikkben.

A NÉBIH szakmai támogatásával a Wessling Tudásközpont által szerkesztett és kiadott, 2021-től ingyenes és online letölthető Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap legfrissebb számában megjelent dolgozat szerint a legjelentősebb élelmiszerbiztonsági kockázatot az említett élelmiszerek közül a tej AFM1-szennyezése jelenti. Az eredmények alapján a három évnél fiatalabb gyermekek kitettsége egyértelműen egészségügyi kockázatot jelent, de még a 3-6 éves korcsoport expozíciója is határeset.

Az idősebb korcsoportok kitettsége a növekvő testtömeg következtében közvetlen egészségügyi kockázatot ugyan nem jelent, a rákkeltő vegyületeket azonban minden korcsoportban a lehető legalacsonyabb szinten kell tartani.

A mikotoxintermelő gombák egy csoportja elsősorban a globális felmelegedés következtében terjednek Európában, így Magyarországon is, ami az általuk termelt toxinok okozta élelmiszer- és takarmányszennyezettségi szintek növekedésében is megmutatkozik. Méreganyagaik egyre komolyabb egészségügyi problémát és gazdasági kárt okoznak.

Az aflatoxinok nyers mezőgazdasági termékekben (elsősorban földimogyoró, kukorica, rizs, diófélék, füge, fűszerek, szárított gyümölcsök) és a takarmányokban fordulnak elő, így kerülnek be az élelmiszerláncba. A kísérletek során számos állatfajban (halak, kacsák, egerek, patkányok, majmok) rendkívül erős karcinogén, vese- és májkárosító, genotoxikus, fejlődési rendellenességet okoztak, csökkentették a szaporodási képességet, gyengítették az immunrendszert, károsították az idegrendszert.

Az AFB1 (aflatoxin B1) nagy mennyiségben – mind emberek, mind állatok esetében – gyors lefolyású, akut mérgezést is okozhat, amely során a kialakuló súlyos májelégtelenség akár halálhoz is vezethet, ennek humán kockázata azonban a fejlett országokban elhanyagolható.

A kutatók a számításokat két, 10 év különbséggel készült országos, reprezentatív élelmiszerfogyasztási felmérés adataival végezték, részben a NÉBIH 2011 és 2020 közötti országos monitoringfelmérésére támaszkodva. A mérések zömét tejtermelő gazdaságok és magántermelők termékéből, kis arányban pedig boltokban kapható elegytejből vett mintákból végezték. A minták 40 százaléka tartalmazott mérhető mennyiségű AFM1-et (aflatoxin M1), és az átlaghoz viszonyítva nagyon magas szennyezettségű tételek is előfordultak (a jogszabályban eltűrhető maximális szintet 10-15-ször meghaladó szennyezettségű tejek is forgalomba kerülnek). Különösen aggasztó, hogy a vizsgált korcsoportokban az 1-3 éves gyermekek kitettsége a legmagasabb, az aflatoxinok toxicitása elsődlegesen ugyanis a fejlődő szervezeteknél jelent egészségügyi kockázatot.

Mit lehet tenni a mikotoxinok ellen?

A fogyasztónak mindenképpen ügyelnie kell az élelmiszereink minőségére, a felbontott csomagolású termékek tárolási körülményeire. A dohos szagú, penésznyomokat mutató termékeket fogyasztani még főzés, sütés után sem szabad. A mikotoxinok kevésbé hőérzékenyek, ezért hőkezeléssel járó eljárások közül a hagyományos főzésnek és a sütésnek csekély hatása van a mikotoxin szennyezettségre, csak a magasabb hőmérsékleti tartományban végzett, esetleg száraz hőt is alkalmazó konyhatechnikai módszerek lehetnek hatékonyak.

A kutatók szerint az élelmiszerek feldolgozása során bizonyos lépések ugyan csökkenthetik a koncentrációt, ám a mai napig nincs olyan rutinszerűen és ipari szinten, nagy tételben alkalmazott eljárás, amellyel megbízhatóan és kellő hatékonysággal lehet eliminálni az élelmiszerek aflatoxin-tartalmát, ezért a hangsúly továbbra is a szennyeződés megelőzésén van. Kiemelkedően fontos a megelőzés szerepe az élelmiszerlánc legelső pontjain: a takarmányok szennyezettségének csökkentése betakarítás előtt és után biotechnikai módszerekkel, valamint toxinkötők alkalmazásával. Mindemellett elengedhetetlen a takarmány-készítmények aflatoxin tartalmának ellenőrzése, ahogy a tejszállítmányok megfelelősége a tejtermelő tehenészeti telepek és a tejtermelő üzemek szintjén is ellenőrizhető.

A szerzők elsősorban a csecsemők és kisgyerekek, de a teljes lakosság egészségvédelme érdekében a tej üzemi ellenőrzésének rendeleti módosítását javasolják: a tejgazdaságok önellenőrzésénél a jelzési küszöböt a 20 ng/kg-os értékre beállítani a jelenlegi 50 ng/kg helyett, a AFM1 határérték feletti szennyezettsége esetén a tejüzem köteles lenne értesíteni a tejtermelő gazdaságot, valamint a NÉBIH-et, és a továbbiakban a gazdaságból beszállított tej szennyezettségének napi ellenőrzésével figyelemmel kísérni a szennyezés csökkentésére tett tejgazdasági intézkedés hatékonyságát.