A pesszimista várakozásokkal szemben mostanra messze nem kellett annyi vendéglátóhelynek bezárnia, mint ahogy azt a sokkhatásként érkezett energiaárrobbanás, az infláció, a magas alapanyagárak nyomása alatt tavaly ősszel a piaci aggodalmak előrevetítették – mondta a Napi.hu-nak a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke.
Kovács László felidézte: a koronavírus járvány okozta megrázkódtatásokat a túlnyomórészt kkv-kból álló szektor körülbelül négyezer üzlet bezárásával élte túl. 2019-ben még több mint 51 ezer kereskedelmi vendéglátóhely működött Magyarországon, ezeknek mintegy 8 százaléka szűnt meg a járvány okozta nehézségek miatt.
A körülbelül négyezer tönkrement vállalkozás nagy része kocsma, szórakozóhely volt a főváros vigalmi negyedében, és főként a külföldi turisták hiánya miatt húzták le a rolót. A pandémia az éttermek számát is csökkentette, viszont közben a munkahelyi étkeztetésben új üzletek jöttek létre.
A leginkább ellenálló terület a hagyományosan elvitelre termelő cukrászdák voltak – sorolta az elnök, emlékeztetve, hogy az iparági szakértők a járvány első hullámai alatt elrendelt korlátozások idején az üzletek 25-30 százalékánál jósoltak végleges bezárást.
Átadják a stafétabotot
Erre azonban rácáfolt a valóság, olyannyira, hogy a háborús hatások miatt ismét fellángolt aggodalmakat sem igazolta mostanra az idő.
– A tavalyi év és a téli szezon is sokkal jobban alakult, mint ahogy arra előzetesen számítani lehetett. Az ipartestület szeptemberi felmérésében még a vállalkozások hatvan százaléka mondta azt, hogy az újabb terhek miatt be fog zárni, legalább ideiglenesen, míg húsz százalékuk végleges bezárást vetített előre. Akkor úgy tűnt, hogy nagyobb lesz a veszteség a korábbinál – idézte fel Kovács László, kiemelve, hogy
ehhez képest az elmúlt hónapokban jóval kevesebben kényszerültek felhagyni a tevékenységgel.
Ebben nagy szerepe volt annak, hogy – dacára az áremeléseknek – az év végén fellángolt a rendezvények iránti igény is, ezért azok a piaci szereplők, amelyek kitartottak, jó eredménnyel zártak.
Kitért rá: eközben generációváltás is zajlik a vendéglátásban, ahol sok olyan, évtizedek óta a pályán lévő vállalkozó adta vissza mára az ipart, akik megelégelték a folyamatos változásokat, és már nem éreznek elég erőt az újabb beruházásokhoz.
– A megváltozott fogyasztói szokások, a szűkülő kínálat viszont sok fiatalt inspirál, akik lehetőséget látnak a felszabaduló piaci résekben, úgy is, hogy közben azért visszafogottabb lett a kereslet – jegyezte meg.
Túlélő üzemmódban a kkv-k
Az ipartestület vezetője megemlítette, hogy a túlélésre a kormányzati mentőövként érkezett állami támogatások mellett spórolós megoldásokkal rendezkedtek be a vendéglátósok.
Több olyan üzlet van, ahol rövidítették a nyitvatartási időt: például az eddigi, hétnapos üzemelés helyett hétfőn, kedden már nem nyitnak ki, csak a hét második felében, vagy éjfél helyett csak este tíz óráig van konyha, akkor elengedik a szakácsot
Így tudják megoldani, hogy kisebb személyzettel is talpon maradjanak. Emögött a legnagyobb kiadások – a munkaerő és az energiaköltségek – racionalizálása áll – mondta, példaként említve azt is, hogy sok helyütt egyszerűsítették az étlapot is, például menürendszert vezettek be vagy a korábbi széles választékból csak néhány, népszerű fogást kínálnak a’la carte.
Az építőipar visszaadja a dolgozókat
Rámutatott: még mindig az a legakutabb probléma a vendéglátásban, hogy nincs elég szakképzett munkaerő, bár a séfek, felszolgálók közül sokan visszatértek külföldről, ahol nagyon jó tapasztalatokat szereztek, amit itthon, neves üzletekben kamatoztatnak. – Ennek köszönhetően több díjnyertes, a nemzetközi piacon is elismert éttermet jegyez a magyar vendéglátás – emlékeztetett az elnök.
Ezzel együtt, mint mondta, fordul a kocka, mert
a pandémia idején elvándorolt dolgozók sorra jelentkeznek főként a szakképzettséget nem igénylő munkakörökbe, például mosogatásra vagy konyhai kisegítőnek.
– Az egy-két éve még szárnyaló építőipar teljesítményének visszaesésével megjelentek a munkaerőpiacon azok, akik annak idején az éttermekből segédmunkásnak szegődtek el az építkezésekre. De vannak olyan szakácsok is, akik a kereskedelmi területekről térnek vissza a vendéglátásba – jelezte Kovács László, aki szerint ez a trendforduló megkönnyíti az előttünk álló nyári szezonban a büfések, szezonális üzletek dolgát a munkaerőhiány kezelésében, amely eleve enyhébbnek tűnik tavalyhoz képest.
(Thurzó Katalin)