A Covid-válság talán legnagyobb vesztese - az idegenforgalom mellett - a vendéglátás volt, hullottak az éttermek, bisztrók, vendéglők. A pandémia miatti le- és bezárások okozta veszteségeket a szinte azonnali elbocsátásokkal, leépítésekkel tűnt a legegyszerűbbnek minimalizálni, sok egység ezt a lépést választotta. A veszteség mielőbbi, mindenáron való csökkentése azonban - bár a finanszírozás, a cash-flow oldaláról rövidtávon talán hatékony(abb)nak tűnhet -, nem az egyedüli túlélési technológia. Jó néhány étterem az ellenkező irányba indult, minél több munkatársukat megtartva új értékesítési formákat kerestek és továbbra is főznek. Azzal együtt is, hogy a bevételek éppen csak a felszínen maradáshoz elegendők.

A túlélni látszó éttermek stratégiájában jelentős mozzanat, hogy már az első lezárás idején, tavasszal "kapcsoltak" és azonnal az alkalmazkodásra fordultak rá. A bezárás után szinte ki sem hűlt a konyha, már szervezték a kiszállítást és az elvitelre főzést. Ehhez nagyon szorosan kapcsolódva beindult egy másik alapvető reflex is: elsődleges cél volt a csapat egyben tartása nagyjából bármilyen áron, hiszen az nem is volt kérdés számukra, hogy sikeres újrakezdésre csak azok az egységek számíthatnak, amelyek nem állnak le, hanem, ha csökkentett üzemmódban is, de folyamatosan működnek. "Azt tudtam, hogy újrainduláskor az fog nyerni, csak az tud hétfőről keddre kinyitni, aki előtte is üzemelt - mondja a Pasarét Bisztro egyik tulajdonosa, Gál Bence. És ehhez emberek kellenek, akik munkában vannak. Úgy nem lehet, hogy előtte három hónapra lezársz mindent."

Kapcsolódó

"Azt már az első lezáráskor, tavasszal is azonnal tudtuk, valahogy meg kell oldanunk, hogy ha bezárunk, akkor se legyünk bezárva" - idézi fel Gál Bence a csapat első reakcióit a vírushelyzet súlyosodásával szembesülve. Vendégkörük csaknem teljes egészét törzsfogyasztók teszik ki, így "az nem működik azok felé, akik hűségesek évek óta, hogy amikor baj van, azonnal bezárunk, roló le, azért mert pár forinttal kevesebb a nyereség". Az elmúlt hat évben komoly közösségi térré alakuló, vasárnaponként biopiacot is működtető bisztró már az első hullámmal is komoly csapásokat volt kénytelen elszenvedni. Bevételeik mintegy harmadát ugyanis a rendezvény láb állította elő, amit így már a lezárások első, a későbbiekhez képest erősen részleges bevezetésével el is vesztettek.

Már ekkor éreztük, hogy gáz van.

A bisztró a tavaszi elzárást elvitellel és házhoz szállítással oldotta meg, "tudtuk, hogy otthon vannak az emberek, hétköznapi szintre kellett menüt készíteni, csak az a la carte nem fog menni". Végülis semmi újat nem találtak ki: kiszállítás, a saját pincéreik részvételével, ami adott egy kis személyes jelenlétet is a vendégeiknek. A napi eddig menüt "rendesen" soha nem kínáló bisztró konyhafőnöke, Nánási Lajos találta ki, hogy a mindig táblás és a la carte kínálattal menő konyha hétfőtől péntekig főzzön 2 fogást, - ezek "tisztességesen elkészített egyszerű magyaros ételek" -, amikből előre lehet rendelni - és a törzsvendégbázis nagy része élt is ezzel. Az előrendelések mellett persze napi szintű rendelések is vannak, meg van, aki csak beesik, hogy elvinne valamit.

"Voltak olyan vélemények is, hogy komolyabb szinten nem lehet házhoz szállítani, de most a lényeg nem ez, hanem az, hogy a kötődést fenn tudjuk tartani, olyan ételeket, megoldásokat kell kitalálni."

"Most ezt kell csinálni"
Kép: Pasarét

A bisztró alapemberei - a mostani csapat 60 százaléka - a 2015-ös nyitás óta itt dolgoznak, "az adott volt, hogy őket nem veszíthetjük el, nem is akarjuk elveszíteni, meg kell őket tartani.". "Mindenkire úgy nézünk, hogy hosszútávra számolunk vele, az milyen lenne már, hogy a kollégámat, aki itt dolgozik velem 5-6 éve, egy nap alatt kirúgom?"

Sőt, a beszállítók is maradtak, "egy beszállítót sem cseréltünk olcsóbbra, nem is építettünk le senkit, se termelőt, se hentest, nem 'álltunk át porra', minden ugyanúgy, ugyanazzal a konyhatechnikával készül. Hála Lajosnak, ezek a menük nagyon jól meg vannak főzve. mert az a legidegesítőbb, amikor otthon kibontasz egy rakott krumplit és ócska, pedig az egyik legalapabb kaja." Axióma számukra, hogy az ételeknek meg a kiszolgálásnak, mindennek a színvonala, pont olyan legyen, mint amikor tele van a bisztró vendégekkel, szóval a kiszállítással ezen nem lehet változtatni.

A bélszínből azért nem készült pörkölt

Az alig egy több mint éve új néven (újra)nyílt belvárosi Pasztell étterem vezetője, Bayer Szabolcs szerint "mennydörgésszerűen jött, erre felkészülni nem lehetett". A korábbi koncepciót teljesen újraírva éppen felfutóban lévő étterem még éppen a forgalma stabilizálása előtt állt, amikor beütött a lezárás. Ebben a helyzetben úgy döntöttek, hogy nem fognak visszanyitni és a házhoz szállításra sem állnak rá, mert nekik akkor nehezebb lett volna átállni.

A második hullámba azonban beleálltak, "megpróbáltunk úgy reagálni, hogy életben tarthassuk a munkahelyeket. Átalakították a kínálatot, otthonra való, de nagyon minőségi ízekkel dolgozó étlapot írtak menüt úgy, hogy meglévő (bőséges) készletekből amiket lehet, fel tudjanak használni. "A bélszínből azért persze nem csináltunk pörköltet." Közben folyamatosan mondták vissza a beszállítókat, a húsost, zöldségest is.

A visszaesés náluk is drasztikus volt, a normális menetben naponta elkészített 100-150 adag étel után az átállás kezdetén alig haladta meg a huszat, most 40 és 60 között van.

A Standnál már február elején tudták, hogy baj van

"Felelősséggel tartozunk több mint negyven kollégáért, családért. Amikor márciusban megtudtuk, hogy zárni kell, elsőként a munkatársak és az éttermek megmentése lebegett a szemünk előtt. Ha néha megingunk is, azt csak magunkban szabad" - mutatja a lezárásban követett stratégia alapját Hamvas Zoltán, a Stand és a Stand 25 éttermek tulajdonosa. Ők már február elsején, egy a turizmus napi rendezvényen ismertetett felmérés nyomán kezdték sejteni, hogy 2020-ban a korábbiaknál sokkal nagyobb kockázattal kell szembenézni. "Ott hasított belém először a rossz érzés, mert akkor már Kínában tombolt a járvány."

Főzés, dobozolás, zacskóvás, motorozás
Kép: Stand25

Az elég hamar világos lett a Standnál is, hogy mindenkinek hozzá kell tenni a túléléshez, mindenkinek ki kell mozdulnia a komfort zónájából. A tulajdonosoknak be kellett vállalni az alternatív vendéglátást (elvitel, házhoz szállítás), a szakácsok továbbra is főznek, a felszolgálók házhoz szállítanak, vagy a helyszíni elvitelt intézik az étteremben.

A kötelező zárás után ezzel együtt sem küldtek el senkit, bár néhányan inkább hazautaztak, vagy más kihívások felé néztek. Néhány fővel csökkent tehát a létszám, de többen fizetés nélküli szabadságot kértek különböző okok miatt.

Mi lett az étlapokkal?

A Pasztellnél az étlapon azokat a fogásokat tartották meg, amik alkalmasak a kiszállításra, megtartották. a helyzethez igazodó étlapot. az is megy, hogy bejövés az elvitelre. Elindították az emailes és telefonos rendelést (a foglalási rendszerükön keresztül), de közben azonnal nekiugrottak egy webshop kidolgozásának is, ami napokon belül indulhat. A kedvenc kaják, mint a zellerleves, levesek kacsacomb, csirkepaprikás, vagy most a kocsonya. "Szerethető étlapot próbáltunk összerakni, frissítés újév táján lehet. nincs rendszeres változás.
Az alapvető, fix ételek, (halászlé, kacsamáj, a Lajos gulyása, szezonális ételek, töltött karalábé, velő, szalontüdő) amikért évek óta járnak a törzsvendégek a Pasarét Bisztróba, azok most is fent vannak "és most már nagyjából be tudjuk lőni, hogy mi az a napi mennyiség, ami menüből fogy, csak jól kell megfőzni őket".
A Stand 25 kínálata folyamatosan elérhető, sőt kibővült különböző karácsonyi ételekkel.

Az irányváltás mellett persze a fizetések mindenhol csökkentek és a munkaidő is rövidebb lett. A Pasarét Bisztró a fizetéseket 25-30, a munkaidőt nagyjából 20 százalékkal kurtította meg. Az első hullámban még ennyire sem, mert akkor sávosan oldották meg, de a második hullámban is jól fogadták a kollégák. Nagyon jó üzenet volt, hogy nem álltak fel és mentek el, pedig most egyes helyeken nagyon komoly címpénzek vannak, de egy sem ment el. "Sajnos szükség volt a csökkentésre, reméljük, hogy a lehető leghamarabb visszaállhatunk az eredeti bérszintekre."

Szabad szemmel is jól látható veszteségek

A fizetéseket és a munkaidőt a Standnál arányosan csökkentették, "megfelelő kompromisszumot találtunk, azt hiszem". Nagyon jól jött a három hónapos járulék mentesség, illetve az úgynevezett "kurzarbeit" segítség. Senki nem örül annak, ha veszélybe kerül a munkahelye, ezért természetesen mindenki korrekten állt ahhoz, hogy a cégük talpon maradhasson és minél több kolléga munkahelye stabilan megmaradjon.

A Pasztellnél a fizetések 30-50 százalékkal csökkentek és a munkaidőt is hasonló mértékben visszavágták. "Nem küldtünk volna el embereket akkor sem, ha bezárunk, de sokkal jobb, ha azért a kisebb összegért, amit most össze tudunk kaparni, de dolgoznak a kollégák és mindenki hálás, hogy még van mihez nyúlni." A csökkentéseket személyre szabva határozták meg, mindenkinél külön-külön vizsgálták meg a helyzetet és a lehetőségeket. A kiszállításokat pedig a felszabadult kapacitásokat kihasználva az étterem munkatársai végzik.

A "fénykorban" Pasarét Bisztróban a la carte-ban egy nap elmegy bőven több mint 200-250 adag, most meg 120. Az a vendégkör, amely amúgy otthon is főz, elmaradozik, és vannak, akik "dobozban rendelni utálok" alapon otthon főznek. A kávéra, sörre, este egy pohár borra beugró vendégek teljesen kiestek és ez azért a bevétel kábé 30 százaléka is tud lenni.

Készül egy örökzöld: a töltött paprika
Kép: Pasztell

"Veszteségek persze keletkeztek, ez nem is titok, most a kiszállítással nagyjából a normális forgalom egyharmadát tudjuk elérni - vázolja a helyzetet Gál Bence. Hiszen pénzt igazán a vacsorán, az a la carte ételeken, az italon, az alkoholon lehet keresni. A tulajdonosi kör viszont azzal, hogy lemond a nyereségről, jelentősen hozzájárul ahhoz, hogy a bisztró a mostani menettel önfenntartó tud lenni. Voltak tartalékaik is, de ezek nagy részét már felélték.

Vendégszámban nagy a visszaesés, hiszen pesti éttermünk, a Stand nincs nyitva és az elvitel, a házhoz szállítás sem megoldható onnan - ismerteti a veszteségeket Hamvas Zoltán.

A Pasztell bevételei 80 százalékkal csökkentek, volt valamennyi tartalék, a cégcsoport, amelyhez az étterem is tartozik, sok lábon áll, így keresztfinanszírozással tudnak élni. "Egy óriási tili-toli volt az egész évünk." Az alapvető cél az volt, hogy minél kevesebb kollégát kelljen elküldeni. Márciusban pár embertől kénytelenek voltak megválni, de 80 százalékuk akkor is maradt.

A Pasarét, de a Pasztell is abban a szerencsés helyzetben van, hogy az ingatlan és az étterem tulajdonosi köre között komoly az átfedés, így a bérleti díjon sokat lehet fogni.

Használati utasítást (videón is) mellékelnek

Mostanra beérett a házhoz szállítás. A Pasarét Bisztró egy csomó új vendéget is elért, akik eddig sosem jártak náluk. Szerencsére a második hullámra már tudták a vendégek, hogy rögtön átállnak kiszállításra, ők is ismerték, hogy mi a teendő. Sőt, bővítették a kínálatot is, "nagyon rákaptak a vendégek arra, hogy a termelői piac termelőit is bevontuk, az ő termékeikből csinálunk elviteles csomagot és a cégek veszik ajándékcsomagnak".

A Stand is újított a lezárás alatt: bővítettek a kínálaton, már melegen is kiviszik az ételeket. Ezen kívül "készítettünk egy szuper kínálatot a családoknak karácsonyra, illetve összeállítottunk egy munkahely/iroda barát ajánlatot is azoknak a cégeknek, amelyek tartanak egy kis ünnepek előtt céges ebédet, vacsorát". Sőt Szulló Szabina és Széll Tamás összeállított egy karácsonyi ajándékdobozt, amihez egy elkészítési videósegédletet is forgattak, ami még egyszerűbbé teszi ezeknek az ételeknek a befejezését otthon, vagy az irodában.

A minőségből nem lehet engedni
Kép: Pasztell

A Pasztell ugyan vasárnap nem szállít, de lehet vasárnapra ételt kérni, amit elkészítenek hidegen és kiviszik szombaton egy kis használati utasítás levéllel, amiben lépésről lépésre leírják a "végjátékot.

Márciusban újraindulhatnak?

"Szóval így megy a túlélés, ami szörnyű macera, csomagolni kell, kiszállítani, de most ezt kell csinálni. Az elején, az első hullámban tiszta káosz volt, akkor három pincérünk szállított folyamatosan (ők a törzsvendégeknek), de most be kellett vonni egy professzionális céget is. Persze nem erre vagyunk ráállva, de ebből tud befolyni annyi pénz, amiből meg tudjuk tartani az embereket. Ez az árbevételszint erre elég, nyereség semmi, de elbocsátani sem kellett senkit."

S, hogy meddig lehet így működni? A megkérdezettek egyöntetűen állítják, hogy ameddig szükséges: "sokan kérdezték is, hogy ezt tényleg így toljuk, de nem állunk meg és szerencsére eddig bejött, ami lelkileg is fontos mindenkinek ebben a gyötrő időszakban". Azt azért hozzáteszi Gál Bence, hogy "reméljük, legkésőbb márciusban újraindulhat a megszokott életünk. Saját webshopunk is lett ez alatt az idő alatt, szóval mi ezt bármeddig bírjuk, ez 'csak' idegi harc". A Standnál egyelőre rövidebb ideig terveznek, Hamvas Zoltán szerint most december végéig látnak. "Aztán meglátjuk, mikor lehet újranyitni és ha ki is lehet nyitni, akkor a vendégek jönnek-e az éttermekbe. Akkor majd átmegyünk azon a hídon is, ha odaértünk."

Hegyi Attila szerint egyre bátrabban rendelnek az emberek, visszatérnek, kajákat kérnek, amik ízlettek. Sőt, egyfajta új vevőkör is kialakult, "elértünk új felhasználókat is. Megyünk a külváros irányába folyamatosan, mert lehet, hogy ezek az emberek nem tudnak bejönni a belvárosba, de így elérjük őket, meg ők is minket".